Une journée avec Ricardo Thorinius, franchisé Bagel Corner

Après une longue expérience dans la restauration rapide, Ricardo Thorinius a inauguré son point de vente Bagel Corner à Paris en septembre 2015. Il y passe beaucoup de temps car il est ouvert en continu. Mais il semble avoir trouvé un bon équilibre avec son équipe sur laquelle il peut compter.  

11 heures

Lundi 11 avril, Ricardo Thorinius gare sa moto sur l’avenue des Gobelins dans le XIIIe arrondissement de Paris. Son unité Bagel Corner se trouve juste à côté du cinéma UGC. Deux de ses employées sont là depuis 7 heures 30 pour pouvoir servir les clients dès 8 heures 30. “Je suis ouvert 7 jours sur 7. De 8 heures 30 à 22 heures 30 du dimanche au jeudi et de 8 heures 30 à 23 heures 30 les vendredis et samedis”, explique-t-il. Tous les Bagel Corner n’ont pas fait ce choix mais Ricardo estime qu’il a aussi du potentiel en soirée, notamment grâce au cinéma à côté. Ainsi, avec de telles plages horaires il est obligé de déléguer. Il commence soit un peu plus tard comme ce jour et reste jusqu’à la fermeture, soit très tôt et laisse un salarié s’en occuper. Dès son arrivée, il est sur le pied de guerre. Avant, il est passé chez Métro pour chercher des petites provisions comme du café. Puis il profite du calme, pour l’instant seuls deux clients sont en terrasse, pour discuter avec ses salariées. L’atmosphère est détendue et studieuse. “Pas mal hier, lance-t-il à l’une d’elle. Mais tu n’as pas eu le record”, plaisante-t-il. Il s’assure que tout s’est bien passé pendant qu’il n’était pas là et leur montre un nouveau plateau qu’il souhaite utiliser pour présenter les cheesecakes, fait le tour de la cuisine…  

12 heures 30

“Bip”, “bip”, “bip” : c’est le bruit des commandes pour les livraisons qui arrivent sur les tablettes posées derrière la caisse. Elles ont commencé dès 12 heures. Très en vogue dans la plupart des villes, Ricardo n’a pas pu passer à côté des sociétés spécialisées dans ce service pour les restaurants. Il a même fait le choix de travailler avec quatre opérateurs : Deliveroo, UberEats, Foodora et Resto-In. Ainsi, il a autant de tablettes reliées à ces entreprises (avec chacune une sonnerie différente) qui le préviennent quand il a une demande de livraison. Il a fallu apprendre à gérer ce supplément de travail selon lui indispensable à la bonne tenue de son chiffre d’affaires. “Nous donnons un bipeur aux personnes qui mangent sur place. Nous leur disons d’aller s’asseoir. Quand leur commande est prête, il se met à sonner et ils n’ont plus qu’à venir la chercher. Comme ils sont assis, nous pouvons les faire patienter un peu plus et glisser une commande de livraison entre.” C’est son idée et il a investi dans le matériel. En effet, cela semble fonctionner. Les clients sont vite servis, personne ne paraît s’impatienter. Et tant mieux car c’est un flot ininterrompu de personnes qui entrent pour déjeuner, certains à emporter mais la grande majorité mange sur place. La surface de vente de 35 mètres carrés est remplie, tout comme la terrasse. Ce sont pour beaucoup des étudiants et aussi des professionnels qui travaillent dans les alentours. Le franchisé est en caisse tandis que ses deux salariées sont à côté de lui à la préparation des bagels. Tout se fait devant les clients. La machine a l’air très bien huilée. Ricardo demande aux clients s’ils ont la carte de fidélité, explique le concept à ceux qui ne le connaissent pas, tout en gardant un œil sur les filles qui ont parfois une petite hésitation : “C’est bien un menu Suprême pour cette cliente ?”. “Oui, oui”, répond-il. Ricardo ne perd pas le fil.  

13 heures 15

Le rush est passé. Tous les clients sont venus en même temps. Cela implique d’être vraiment bien organisé. Une de ses employées s’en va. Elle finit normalement à 14 heures mais elle est étudiante et avait besoin de partir un peu plus tôt. Ricardo explique essayer de s’adapter. D’ailleurs le turnover, un élément souvent cité comme problématique dans la restauration, n’a pas été un problème pour lui. Il a une longue expérience dans le secteur. “J’ai travaillé 25 ans chez McDonald’s dont 12 ans comme directeur.” Ainsi, il a une idée très précise de la manière de fidéliser ses employés, en particulier ceux qui sont aussi étudiants. “Je les fais travailler maximum trois jours par semaine. Et jamais toute la journée, même le week-end. Souvent ils veulent effectuer plus d’heures mais au final ils sont contents de pouvoir réviser l’après-midi par exemple.” En tout, il a cinq collaborateurs, dont un manager. Et il est en train de faire monter en compétences une de ses salariées-étudiantes afin qu’elle devienne assistante manager.  

14 heures

La dernière employée partie et le nettoyage effectué, Ricardo s’installe dans le restaurant pour s’occuper de l’administratif. “Je fais le suivi en ce qui concerne le chiffre d’affaires. Je regarde la part des livraisons. J’en profite pour passer des coups de fil.” Ricardo a fait le choix d’ouvrir en continu alors que le point de vente pourrait fermer et rouvrir pour le service du soir. Mais il pense que sa stratégie est la bonne. “Je veux inculquer à mes clients qu’ils peuvent venir à n’importe quelle heure”, explique-t-il. Ainsi l’après-midi se passe tranquillement, trois, quatre clients passent pour un café ou un déjeuner un peu tardif. “De toutes les façons, ce n’est pas du temps perdu puisque que je m’occupe de l’administratif. Et comme je suis le seul à rester, cela ne coûte pas de salaire.” Deux commandes arrivent déjà en avance pour 19 heures. Le franchisé semble avoir trouvé son équilibre. “Il m’a fallu six mois pour faire démarrer le restaurant. Là, je commence à rentrer dans le prévisionnel. Mais c’est normal, il a fallu le temps que le point de vente se fasse connaître.” Il pense déjà à en ouvrir un deuxième.  

16 heures 30

Un imprévu vient de se glisser dans l’organisation de la journée. Ricardo souhaite obtenir une licence afin de pouvoir vendre de la bière. Alors qu’il avait rendez-vous pour cela le lendemain, on lui propose de passer aujourd’hui à 17 heures. Ce qui l’arrange. S’il lui arrive de fermer pour quelques minutes, par exemple pour aller à la banque, il ne souhaite pas baisser le rideau jusqu’au service du soir. Il appelle donc une des salariées qui accepte de revenir le temps que Ricardo fasse l’aller-retour. Le franchisé se dépêche de partir pour être à l’heure. Mais le restaurant ne sera ainsi fermé qu’une demi-heure, le temps que la salariée arrive. Elle a les clés. Ricardo reviendra tout de même pour le service du soir et sera accompagné d’un seul collaborateur, au lieu de deux le midi, pour servir les clients jusqu’à 22 heures 30. À cela, il faudra ajouter une heure de nettoyage.