Une journée avec Françoise Peillon, franchisée Pegast

Franchisée Pegast depuis 2014, Françoise Peillon connaît bien l’enseigne : elle est l’épouse de Jean-Philippe Peillon, concepteur de la marque avec son frère Gilles. Le couple a repris les rênes de la boutique pilote de l’avenue Marceau pour en faire leur petit patrimoine personnel, en dehors du réseau.

9 heures

Au 48, avenue Marceau, dans le VIIIe arrondissement de Paris, le travail a déjà bien avancé dans la boutique Pegast, spécialiste des sandwichs garnis de plats gastronomiques. Derrière la vitrine, Françoise Peillon et ses salariés s’activent à préparer salades, casse-croûtes et desserts selon les recettes de l’enseigne. Celles-ci ont été élaborées par Jean-Philippe Peillon, mari de Françoise et concepteur de la marque. “Je travaillais comme esthéticienne, explique-t-elle. Jean-Philippe était cuisinier. Il est allé à la Tour d’argent et chez Robuchon, entre autres. Mais le rythme de la restauration l’a fatigué et il est venu travailler avec moi dans ma parfumerie.” À la veille du nouveau millénaire, le couple fait face à la concurrence des chaînes qui règne dans le secteur et décide de se réorienter, cette fois ensemble, dans la spécialité de Jean-Philippe Peillon. “L’idée de faire des sandwichs garnis de plats traditionnels lui est venue de son grand-père qui était cuisinier à Denver dans le Colorado au début du XXe siècle. Il avait mis un pot-au-feu entre deux tranches de pain pour son patron qui devait manger sur le pouce !” Une première boutique voit le jour en 1999, puis le concept se peaufine en 2001 boulevard Sébastopol. Le vrai pilote apparaît en 2002 avec la boutique de l’avenue Marceau. L’affaire devient ensuite familiale avec Gilles, le frère de Jean-Philippe, qui rejoint alors leur équipe. L’enseigne est lancée en réseau en 2010. Françoise et Jean-Philippe Peillon ont repris la boutique du VIIIe arrondissement en tant que franchisés pour posséder leur boutique personnelle, contrairement aux points de vente en propre qui, eux, appartiennent au réseau.  

9 heures 40

En coup de vent, une jeune femme vient porter des pains frais. Ils sont fournis par Julien, un boulanger qui travaille avec les franchisés parisiens. Les entrepreneurs Pegast préparent certaines pâtisseries, comme les crémeux par exemple, mais le reste des desserts, telles que les tartes, et les quiches sont livrés par le fournisseur, Transgourmet. Pas de casseroles sur le feu mais pourtant toutes les préparations salées sont confectionnées sur place, à en croire un écriteau de la boutique, à l’exception des plats du jour, comme les lasagnes proposées ce 24  février. Pour lever ce mystère, il n’y a qu’à demander à Maxime, qui travaille avec la famille depuis 2001 et s’apprête à ouvrir sa propre franchise à Bayonne à la rentrée 2016. “Par exemple, nous mélangeons nous-mêmes tous les ingrédients pour la sauce du bœuf bourguignon dans des barquettes et nous enfournons le tout dans des fours spéciaux. La viande et les carottes, cuites par nos soins à part, sont ensuite rajoutées.” Même organisation pour les salades. Une fois les pommes de terre cuites, et les lentilles, haricots et autres légumes préparés, tout est assemblé de manière méthodique par Françoise et Corinne, salariée qui entame sa douzième année avec les Peillon. L’air est chaud et humide à cause des fours qui tournent à bloc depuis le début de la journée. Maxime est arrivé vers 7 heures pour ouvrir la boutique et réceptionner les fournitures. Corinne et les deux autres salariés, Mélanie et Nicolas, ont commencé leur journée à 7 heures 30. Françoise Peillon, elle, est arrivée vers 8 heures 30. Plus d’une vingtaine de sandwichs différents sont déjà présentés au comptoir.  

11 heures

Les grandes salades s’empilent les unes sur les autres à mesure que la matinée avance. Les cagettes de tomates et les paquets de salades se vident peu à peu. Les tartelettes, crémeux et autres douceurs s’accumulent en vitrine. Le déroulé de la journée semble huilé comme une machine. Chacun s’affaire à sa tâche en complémentarité avec les autres sans stress et dans la bonne humeur. De temps en temps, l’un demande un conseil à l’autre. D’un coup, un premier appel est passé par un client qui souhaite déjà se renseigner sur les salades disponibles. Une cliente se présente même au comptoir. Tout en continuant d’organiser la boutique, l’équipe reçoit et sert les premiers gourmands. Une odeur de pain grillé parfume la boutique un peu rafraîchie. On a dû ouvrir la porte pour aérer et assécher un tant soit peu l’air humide qui emplit les 28 mètres carrés de ce point de vente. La préparation arrive progressivement à sa fin et les clients se font de plus en plus nombreux. En un déjeuner, la boutique de l’avenue Marceau sert entre deux et trois cents clients. Les salariés ne repartiront plus en cuisine de la matinée. Tout est prêt pour recevoir les cadres affamés du VIIIe arrondissement parisien. Progressivement, l’équipe Pegast range le papier cellophane posé sur la vitrine pour la protéger des barquettes de salades. Les dernières cagettes de légumes sont rangées. Corinne se plonge dans une dernière préparation de quinoa et de ciboulette. La chaleur encore tiède des petites graines laisse remonter l’odeur de l’herbe fraîchement coupée. Avant le rush de midi, un vitrier passe donner un coup de neuf à la boutique encore un peu embuée.  

12 heures

Certains clients précoces prennent le temps de discuter. Ils connaissent les prénoms des serveurs, s’inquiètent de leur santé en ces temps de grippe coriace. D’autant plus que le froid s’engouffre dans la boutique – la porte reste ouverte pour faciliter le défilé toujours plus important de clients. “Il y a le choix quand on arrive tôt”, commente une habituée. Mélanie prend la commande, Nicolas fait griller les sandwichs, Françoise encaisse. Tous les clients prennent le temps de lire les étiquettes. Il n’est pas 12 heures 30 que la boutique se remplit d’un coup. La queue, qui se prolonge jusque sur le trottoir, ne disparaîtra pas avant 13 heures 30 passé, et les giboulées n’y changeront rien. “Et encore, ce sont les vacances !”, commente Françoise Peillon.  

14 heures

Le rush est terminé. L’équipe s’affaire désormais au nettoyage de la boutique. Tous les salariés auront quitté les lieux à 15 heures. Françoise Peillon, qui partira après avoir fait sa caisse, passera son après-midi à s’occuper de la paperasse, des commandes du lendemain, de la banque… “Nous faisons nos prévisions d’une semaine sur l’autre, affirme la franchisée Pegast. Le rythme ralentit un peu pendant les petites vacances, sinon c’est assez régulier. Mais par exemple, le fran­chisé qui est installé rue Montmartre, davantage touristique, travaille plus en vacances. En temps normal, il ferme, lui, plutôt vers 18  heures pour continuer à écouler ses produits tout au long de l’après-midi.”