Depuis quelques années, la consommation de viande à domicile baisse mais hors foyer elle continue de progresser, notamment en restaurant. Une raison d’être optimiste pour les enseignes spécialisées qui ont fait face à toutes les conséquences de la pandémie. Y compris à la réouverture. Pour actionner de nouveaux leviers de croissance, la digitalisation s’est imposée. Avec bien entendu, la traçabilité de la viande ou encore une expérience client retravaillée.
Ce n’est un secret pour personne, la restauration assise fait partie des macro-secteurs les plus impactés par la pandémie. En 2020, selon Xerfi, les taux de fréquentation et les chiffres d’affaires ont plongé de 39 % pour les restaurants traditionnels. À la reprise, les conditions drastiques d’accès aux établissements ont rendu la reprise difficile. On se souvient tous des jauges d’accueil, du couvre-feu, du nombre maximal de clients à une même table, etc.
“Le rebond du chiffre d’affaires des restaurateurs traditionnels restera particulièrement faible en 2021 (+3 %)”, note Xerfi qui ajoute : “Les établissements de restauration n’ont de fait pu rouvrir leurs portes qu’à compter du 19 mai 2021, selon des conditions très restrictives (50 % des capacités d’accueil en terrasse jusqu’au 9 juin, jauge de 50 % en salle du 9 au 30 juin, couvre-feu à 21 heures jusqu’au 9 juin puis à 23 heures jusqu’au 30 juin, etc.)”
Puis l’entrée en vigueur du pass sanitaire a plombé le début de reprise tant attendu. Enfin, les difficultés de recrutement sont venues s’ajouter aux complications rencontrées par la filière.
Réinventer l’expérience client
Pour les restaurants spécialisés dans la dégustation de viandes, le constat s’impose également. Si la consommation de viande a augmenté progressivement, dès l’après-guerre jusqu’à 1998, où l’on en consommait alors 94 kilos par personne, force est de constater que depuis, nos concitoyens freinent leur consommation de produits carnés. Les derniers chiffres de FranceAgriMer font état d’une baisse légère en 2021 (-0,7 %) mais révèle que la consommation de viande bovine à domicile est restée porteuse (+0,3 % après une année 2020 à +5,8 %).
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