C’est en 2019 que Geoffrey Peyrot et Yann Meyssonnier s’associent pour créer l’enseigne Porzione di Capri, basée sur un concept de vente de pizza à la part. D’abord en ouvrant en propre à Aix-en-Provence (13), puis en s’ouvrant à la franchise avec un premier établissement à Nantes (44), ouvert en novembre 2022. Ainsi qu’avec une nouvelle succursale inaugurée à Montorgueil (75) à la même période. Rencontre sur les lieux avec Charles Philibert, nouvel associé, ayant rejoint l’aventure en 2020.
Qui d’entre nous termine vraiment sa pizza, croûtes comprises ? C’est face au nombre de plats inachevés ; les consommateurs ayant souvent les yeux plus gros que le ventre, que le concept Porzione Di Capri a vu le jour à Aix-en-Provence (13) en 2019, à l’initiative de Geoffrey Peyrot et Yann Meyssonnier, respectivement issus du monde de la restauration et de l’audit. Alors que trois établissements ouvrent en propre grâce au duo, une première franchise voit enfin le jour à Nantes, en novembre 2022. Vient ensuite l’ouverture d’une nouvelle succursale (24 m²) à Montorgueil, à deux pas des Halles, dans le 4ème arrondissement de la capitale. “ Le concept de Porzione di Capri est simple. On ne fait que du service à emporter autour de la pizza. Dans notre vitrine, les pizzas sont empilées par 4 pour être achetées à la part”, explique Charles Philibert (ex Groupe Hermès), associé chez Porzione di Capri depuis 2020. Et ce dernier d’ajouter :
“Le parti pris, c’est de mettre en avant le produit pour bénéficier d’un trafic de flux et attirer le client pour combler une petite faim à tout moment de la journée. Quant à la devanture du point de vente, formée par une coque de couleur rouge et verte, celle-ci rappelle inévitablement l’Italie”.
Objectif de l’enseigne, lancée en franchise il y a seulement trois mois ? Proposer un service sans attente pour le client basé sur l’achat d’un produit rentable, facile à cuisiner et intergénérationnel. C’est aussi un concept de restauration à moindre coût à l’égard d’investisseurs inquiets de la situation économique des professionnels de la restauration à post-Covid. “La pizza à la part, bien que très répandue en Croatie ou en Italie, l’est à l’inverse, beaucoup moins en France. Elle est très travaillée, servie partout, mais pas sous ce format. C’est ce qui nous permet de nous différencier des autres acteurs du secteur, bien que la concurrence soit bénéfique à tous”, explique Charles Philibert. Et ce dernier d’ajouter : “Nous ne cherchons pas à promouvoir la surconsommation. Car de cette façon, le client n’est pas non plus contraint de surpayer son produit. Ce concept est donc une réponse économique et écologique au marché, tant à l’égard du client puisque la part est à 3,50 euros, que du franchisé. Le franchisé n’a d’ailleurs pas besoin d’emballages ni de vaisselle. Seul un papier portion suffit à servir la clientèle !”.
Le concept propose également aux futurs franchisés d’évoluer dans un point de vente optimisé pour que chacun puisse se concentrer sur l’accueil des clients et l’animation du magasin. “Il n’y a pas de cuisine nécessaire. Pas besoin non plus de dispositif d’extraction qui pourrait causer des nuisances olfactives. Ce qui simplifie l’implantation. Les pizzas sont livrées fraîches en palettes depuis notre atelier de fabrication situé dans le sud de la France. Elles vont dans la chambre froide et sont réchauffées dans le four après le choix du client. Il n’y a pas besoin d’être cuisinier ni d’être issu du secteur de la restauration”, précise Charles Philibert. Le franchisé doitgarantir un service sans coupures, de 11h30 à 23 h, voire jusqu’à 1h ou 2 h du matin selon le type d’emplacement avec en moyenne, 3 personnes, pour faire tourner le point de vente.
Un investissement rentable
En outre, Porzione Di Capri promet une logistique bien huilée à ses futurs partenaires. “Nous proposons aux candidats d’exploiter le concept dans un petit local, facile à implanter partout et où les coûts d’exploitation sont très limités. Le modèle évolue progressivement. Nous n’avons pas encore de second atelier mais nous pouvons déjà massiffier nos achats et limiter la hausse du coût des matières premières, notamment en période d’inflation comme celle-ci. Nous sommes déjà capables de faire livrer les pizzas très rapidement du sud au nord de la France avec des navettes de transporteurs nationaux auxquelles on se greffe pour livrer les palettes au gérant”, assure Charles Philibert dont les recettes de pizzas pourront ensuite évoluer selon les attentes et les besoins du réseau. Réseau d’ailleurs qui devrait rapidement croître au vu de l’intérêt que lui portent déjà de nombreux candidats.
“Bien que nous n’ayons qu’une franchise et en dépit des difficultés de recrutement de personnel dans le secteur, nous recevons beaucoup de candidatures car le modèle est sécurisant et accessible”, renchérit l’associé.
À terme d’ailleurs, Porzione di Capri entend mailler les grandes villes du territoire avec deux tiers d’unités en franchise contre un tiers en succursale. “L’objectif, c’est de recenser 90 magasins d’ici 2027 répartis entre Paris, Aix-en-Provence et Marseille pour nos succursales. Pour le reste, ce sera en franchise. Début décembre 2022, nous ouvrirons Rue Mouffetard à Paris en succursale, puis Angers en franchise. Plus généralement, nous ciblons des agglomérations comme Chambéry, Lyon, Strasbourg et Nancy. Soit des villes comprises entre 100 000 et 150 000 habitants. Mais en prenant notre temps ! ”, indique Charles Philibert également en discussions avec la SNCF pour implanter le concept dans les gares. Pour densifier son réseau, l’enseigne recherche davantage des investisseurs que des candidats opérationnels. Ces derniers, après avoir signé un contrat de cinq ans, devront consentirun investissement global compris entre 30 et 35 000 euros pour un format classique (hors droit au bail), à l’image de celui de Montorgueil. Le format kiosque lui, “dont il faut entièrement créer la coque”, comme actuellement testé en succursale au centre commercial Créteil Soleil (94), est plus onéreux et nécessite d’investir au moins 60 000 euros. Quant aux redevances, celles-ci s’élèvent à 6,5 % du CA (+ 1 % pour la partie marketing et communication).
