Pokawa : “Il faut lisser l’activité sur toute l’année”

À l’occasion du lancement de la nouvelle marque Sweet, dédiée à l’univers du bubble tea et de la shave ice, une glace tout droit venue d’Hawaï, Maxime Buhler, cofondateur de l’enseigne Pokawa, est revenu sur les innovations prévues pour cet hiver ainsi que sur le développement du réseau.

Quelles sont les nouveautés, concernant l’enseigne Pokawa ? Nous travaillons en ce moment sur l’offre chaude qui arrivera chez Pokawa dans moins d’un mois. Elle sera composée de ramens. C’est un plat japonais très plébiscité et auquel nous croyons beaucoup pour l’hiver. Nous proposerons également des bols chauds avec des sauces un peu crémeuses et épicées. Il y a également des partenariats avec des chefs, des influenceurs et des figures du sport qui sont en cours de signature. Globalement, il nous faut lisser l’activité de l’enseigne sur toute l’année car le poké, c’est toujours et encore très associé à l’été et aux vacances. Pouvez-vous justement nous parler du développement de Pokawa ? Le réseau Pokawa, c’est aujourd’hui 100 restaurants, dont 60 en franchise en 40 en succursales. Notre objectif est d’être à 250 restaurants d’ici 2025. Nous sommes désormais sur un rythme de 50 ouvertures par an. Côté chiffre d’affaires, certains restaurants peuvent atteindre un million d’euros la première année. Nous ouvrons à l’international, à la fois en succursales, franchise et master franchise. Parmi les pays où nous sommes présents, il y a l’Espagne, le Portugal, la Suisse, le Luxembourg, la Belgique et même la Colombie. Quelles sont les régions où vous souhaitez aller ? Nous avons encore pas mal de zones disponibles, d’autant que notre nouvelle verticale est en train d’arriver. Je pense ainsi au Pokawa business, pour les gérants qui ne souhaitent pas ouvrir sept jours sur sept mais uniquement en semaine ou même seulement à l’heure du déjeuner, dans des zones de bureau. C’est un segment que nous n’avons pas encore trop exploité mais qui semble déjà bien fonctionner. D’ailleurs, un de nos franchisés a pris le pari de se lancer dans une petite zone commerciale. Et cela fonctionne très bien !

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Comment le concept Sweet vous est-il venu à l’esprit ? Ce projet date de février 2022. Nous avons rapporté dans nos bagages la shave ice, une glace typiquement hawaïenne, que nous avons découverte après un voyage. Pour la décoration, nous avons opté pour un univers coloré et acidulé en reprenant les codes des années 80. C’est une touche un peu rétro qui colle au bubble tea que nous mixons avec le twist innovateur de la shave ice. Nous voulons désormais toucher une génération plus jeune, identique à celle que l’on retrouve sur le compte Pokawa via le réseau TikTok. Car nous nous sommes rendu compte que l’offre Pokawa est un peu trop chère pour cette clientèle. Nous allons donc essayer de capitaliser sur notre communauté et la faire basculer sur Sweet. Pokawa aura le côté healthy tandis que Sweet se positionnera sur une offre sucrée et gourmande. Pouvez-vous nous parler de cette première ouverture ? Initialement, c’était un Pokawa avec une surface de 30 m² sans places assises. Très franchement, c’était trop petit. Mais en le basculant sur le concept Sweet, pour le coup, ça marche très bien ! Car nous fonctionnons sur de la vente à emporter. Ici, rue Mazarine [6e arrondissement de Paris], nous sommes sur un emplacement plutôt touristique, alors que, pour notre prochaine ouverture, rue Oberkampf [11e arrondissement], ce sera typiquement une clientèle parisienne. Il s’agit de se rendre compte de comment vont vivre l’un et l’autre de ces points de vente. De même, je suis très excité à l’idée de voir comment la livraison fonctionnera. En effet, nous avons travaillé les process pour pouvoir livrer nos bubble tea. Durant l’été 2023, nous souhaitons également inaugurer un flagship Sweet à Paris dans une rue très connue, justement pour le bubble tea.

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Ce projet sera-t-il ouvert à la franchise ? Nous sommes actuellement en phase de test dans ce restaurant pilote. Nous nous donnons encore quatre mois pour affiner le concept et revoir le process opérationnel. L’idée est de sortir une deuxième version avant la fin de l’année, qui correspondra d’ailleurs à une nouvelle ouverture pour Sweet, très certainement, comme je vous l’indiquais plus haut, rue Oberkampf dans le 11e arrondissement de Paris. Mais l’idée est d’avoir un concept franchisable pour l’été 2023. Ce sera une enseigne de centre-ville mais également de centre commercial. Comme pour la marque Pokawa, nous essaierons de respecter le ratio de 70 % en franchise et 30 % en succursale. Avez-vous déjà des demandes ? Effectivement, nous avons déjà des dizaines de demandes de la part de nos franchisés actuels. Certains ont plusieurs Pokawa mais n’ont plus de possibilité d’implantation dans leur zone. Ils souhaitent donc se développer via Sweet, notre nouvelle marque. Je suis obligé de leur dire de patienter un petit peu, le temps que nous nous structurions correctement. Une fois que cela sera très efficace et rentable, nous le proposerons. Propos recueillis par Valentine Puaux et Nicolas Monier

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