Pokawa : “Il est toujours possible de rectifier le tir”

C’est au tour de Maxime Buhler, co-fondateur de l’enseigne de poke bowl de se prêter à l’exercice de l’émission Patron Incognito (M6). Pour ce dernier, si tout n’est pas parfait au sein de ses restaurants, l’enjeu était aussi de renouer avec le terrain et de retrouver le contact avec les clients.

Si le tournage de patron Incognito a eu lieu au début du mois de juillet dernier, la diffusion de l’émission aura lieu le jeudi 20 octobre 2022 sur M6 en prime time. Grimé en étudiant à la recherche d’un emploi, Maxime Buhler s’est rendu incognito dans trois restaurants : Lyon (69), Aix-en-Provence (13) et Toulouse (31). Il nous raconte cette expérience immersive : Pourquoi avoir décidé de participer à l’émission ? Tout d’abord, c’est une chance d’avoir été sélectionné. Cela veut dire que nous commençons à être une enseigne qui compte dans le paysage français. C’est très important pour la marque. Et puis, nous savions, avant de commencer, que tout n’est pas parfait dans le réseau. Mais nous avons voulu nous prêter au jeu. C’est dans notre ADN. Quel est votre sentiment après ce retour sur le terrain ? Tout d’abord, cela faisait au moins deux ans que je n’avais pas refait de pokés ! Il m’a fallu m’y remettre très vite pour redevenir efficace. Notamment à Lyon où le restaurant marche très bien et qui fait face à un gros flux de clientèle. La salariée du restaurant me mettait la pression lorsque je n’allais pas assez vite. Du coup, j’ai retrouvé cette pointe de stress des débuts de la marque, où j’étais dans l’opérationnel.

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Vous vous êtes rendu donc compte immédiatement de ce qui n’allait pas ? Oui, c’est certain. Et puis le fait de rester en immersion vous permet d’identifier tout de suite les problèmes contrairement à quelqu’un de passage qui ne resterait que quelques minutes. Où finalement, vous n’obtenez pas toujours de retours véritables. A Aix-en-Provence, le restaurant est clairement trop petit. La climatisation est mal installée à l’entrée de l’établissent. Il fait donc très chaud, surtout en été, et in fine les employés travaillent dans de mauvaises conditions. Si à Lyon, je n’ai constaté que de légers problèmes de livraison, cela a été plus drôle à Toulouse où certaines recettes, notamment celle du guacamole, n’étaient pas respectées. Car les équipes avaient perdu nos fiches techniques. Donc, chacun y allait de sa propre composition personnelle. Cela manquait un peu de professionnalisme et le fait que le restaurant marche moins bien que les autres, trouvait ici, notamment son explication. L’œil du patron est donc important ? Oui, c’est évident. C’est notre bébé. Nous avons donc à cœur de tout faire tout pour que cela soit parfait. En étant immergé, il est toujours possible de voir ce qui fonctionne moins bien et de rectifier le tir.  Et puis, vous savez, tout est lié. Les conditions de travail, l’exploitation et le chiffre d’affaires. C’est une équation à respecter. Qu’avez voulu souhaiter faire après le tournage ? Tout d’abord, sachez que la production de l’émission n’impose rien. Nous avons-nous même voulu encourager et récompenser nos salariés. A Lyon, pour l’étudiante salariée qui souhaitait partir au Japon, nous lui avons payé son billet et fait la promesse de la reprendre à son retour. A Aix-en-Provence, la salariée qui effectuait déjà 80 % des tâches d’un manager va passer assistante manager et obtenir une prime. Je me suis rendu compte que certains de nos salariés n’osaient pas demander de l’avancement. A Toulouse, où la personne était très attachante en dépit de sa réécriture de la recette du guacamole [il rit], nous avons souhaité lui payer une formation de qualité pour lui permettre, d’ici quelques années, d’ouvrir son propre restaurant en famille.

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