Fondé en 1997 par Christophe Fargier, Ninkasi a été précurseur sur le domaine de la bière artisanale. L’objectif du réseau : proposer un lieu de consommation hybride, mêlant brasserie, restauration et concerts. Avec 21 établissements au compteur, l’enseigne souhaite accentuer son développement en franchise et est présent pour la première fois au salon Franchise Expo Paris.
On pense le nom japonais. Il n’en est rien. Ninkasi, créé en 1997, a une tout autre signification, comme nous l’explique son fondateur, Christophe Fargier.
“Ninkasi c’est la déesse de la bière chez les Sumériens. Adopter ce nom s’est fait naturellement. Car à l’époque, la bière était encore consommée majoritairement par des hommes. Notre volonté était d’ouvrir notre clientèle aux femmes.” C’est en effet bien avant la mode des bières artisanales que Christophe Fargier se lance dans l’aventure. Après un an passé aux Etats-Unis (Portland, Oregon) à apprendre le métier de brasseur, il déniche un emplacement de 1 500 mètres carrés près du stade Gerland à Lyon.
“C’était une ancienne usine de transport. C’était idéal pour faire le lieu de nos rêves qui mêle musique, restauration simple mais généreuse et bière brassée sur place”, explique Christophe Fargier. Pour Ninkasi, les débuts ne sont pas faciles. Notamment parce qu’il a fallu se faire connaître mais aussi faire apprécier les bières maison.
“Le plus dur n’était pas de faire de la bière. Mais de les faire connaître aux consommateurs, habitués à l’époque aux bières artisanales, qui ont un goût plus prononcé.”
Ancrage lyonnais
Le réseau se développe petit à petit en propre. Au début des années 2000, cinq établissements sont présents sur l’agglomération lyonnaise. Face aux demandes de candidats, Ninkasi se lance ensuite en franchise en 2010.
“C’est comme ça que nous avons mis un pied dans la franchise. Nous avions une appréhension à nous lancer en franchise car on se demandait si cela allait dénaturer le concept et nos valeurs. Mais à force d’être sollicités, nous avons passé le cap”, indique Christophe Fargier. À date, le réseau compte 21 établissements, dont 9 sont tenus en propre. Côté maillage territorial, Ninkasi compte un point de vente hors de la région Auvergne-Rhône-Alpes à Dijon. Et un deuxième restaurant devrait ouvrir à Rouen d’ici la fin du mois de novembre.
“Nous avons plusieurs ouvertures prévues à Bordeaux, Valence, Aix-les-Bains ou encore près de Clermont-Ferrand. Notre volonté est d’ouvrir entre 5 à 7 restaurants par an, en priorité en franchise. Nous souhaitons conserver, à terme, 20 % du parc en propre”, détaille le fondateur de Ninkasi. Pour se développer, le réseau recherche des emplacements situés dans des lieux de vie, mêlant commerces, bureaux et loisirs de 30 000 habitants en moyenne.
“Nos restaurants font environ 400 mètres carrés. Mais nous nous rendons compte que ce format peut être un frein dans notre développement. Nous essayons de réduire le modèle et de le faire tenir sur 300 mètres carrés”, insiste Christophe Fargier. En tant que candidat, rejoindre Ninkasi nécessite un droit d’entrée de 45 000 euros HT et un apport personnel 250 000 euros, pour un chiffre d’affaires annuel espéré de 1,3 million d’euros.
“Nous voulons des candidats opérationnels, qui se projettent sur plusieurs unités et qui sont en mesure de se structurer”, affirme Christophe Fargier.
Grande distribution
Parallèlement à son activité de franchiseur, Ninkasi, qui produit ses propres bières mais également des whiskys et des sodas, distribue ses produits dans plusieurs grandes enseignes de distribution. Un axe de commercialisation nécessaire selon le fondateur.
“Cela amène clairement de la notoriété. Nous sommes notamment référencés au niveau national chez Monoprix, Casino ou encore Franprix. De manière plus locale, nous sommes aussi distribués chez Super U, E.Leclerc et Intermarché. Ce pan de notre activité progresse de 20 % et représente désormais 50 % de notre activité”, détaille Christophe Fargier. 10 % de la production est également vendue chez des cavistes. Et pour continuer à étendre sa notoriété, l’enseigne dont le site de production est situé à Tarare, ville réputée pour la qualité de son eau et située à une quarantaine de kilomètres de Lyon, prévoit la construction d’une nouvelle usine de 6 000 mètres carrés. Ce nouveau bâtiment devrait voir le jour en 2023 et permettra à Ninkasi de produire 120 000 hectolitres de bière par an, contre 40 000 aujourd’hui.
“Nous sommes en train de réfléchir comment nous pouvons repositionner notre première usine. Sur de la production de bière bio ou vieillie en fût de whisky”, conclut Christophe Fargier.
Article réalisé avec
Nicolas Monier.
