Si l’enseigne de restauration Les Fondus de la Raclette a toujours parié sur des ouvertures en propre depuis sa création en 2014, elle fait aujourd’hui le pari de la licence de marque pour séduire encore plus de clients et d’investisseurs passionnés de fromage. Explications avec Sylvain Breton, co-fondateur du concept avec Mathieu Dacheville au sein de Yoomy Food Group.
Saviez-vous qu’on pouvait déguster des recettes savoyardes à deux pas de la Tour Eiffel, sans avoir à emprunter le télésiège ? C’est ce que proposent, depuis 2014, les trois restaurants, ouverts en propre, de l’enseigne Les Fondus de la Raclette, créée en 2014 par Sylvain Breton et Mathieu Dacheville. Leur objectif initial était de pallier l’absence d’offre fromagère savoyarde à Paris.
Ayant trouvé bon accueil depuis, le concept, qui a vu le jour dans le 14ème arrondissement de Paris et qui propose une offre de raclettes, fondues individuelles et braserades (servies sur des tables avec grill intégré), cherche aujourd’hui à s’étendre partout en France au travers de partenaires licenciés.
“L’activité fonctionne bien car nos restaurants atteignent, chacun, un peu moins d’un million d’euros de chiffre d’affaires et accueillent jusqu’à 3 000 clients par mois en salle. Et ce, même si la crise sanitaire est passée par là et a quelque peu ralenti nos ambitions”, explique Sylvain Breton, co-fondateur de l’enseigne, dont le dernier établissement a ouvert en 2017 autour d’un ticket moyen à 33 euros, pour une capacité moyenne de soixante places assises par unité.
Forte de son succès donc, l’enseigne de Yoomy Food Group cherche aujourd’hui à démultiplier son modèle et à faire découvrir au plus grand nombre son assortiment d’une quinzaine de fromages (AOP et AOC). “On peut citer en exemplesla raclette au morbier, à l’ail des ours ou à la truffe pour le côté premium par rapport à la concurrence, mais aussi des produits éphémères comme la raclette au CBD, lancée il y a quelques temps pour faire un coup de com’ ”, détaille Sylvain Breton, accompagné par des producteurs régionaux médaillés et des professionnels savoyards de la salaison (pour les charcuteries).
En outre, si l’enseigne a déjà ouvert à Bruxelles, en Belgique, en 2017 avec un premier licencié à l’étranger, elle devrait également inaugurer une quatrième adresse à Paris d’ici septembre 2023. Et souhaite d’ici là, toujours selon son dirigeant, s’installer dans toutes les grandes villes de France.
“Nous souhaitons nous implanter au-dessus de Lyon, Lille et Rouen. Et pourquoi pas Bordeaux ! L’idée étant d’ouvrir dans des zones à forte densité et à fort potentiel touristique et étudiant car ces deux cibles types fréquentent le plus nos établissements actuellement”, précise le dirigeant. “Nous n’ouvrirons d’ailleurs qu’en centre-ville car le modèle n’est pas adapté aux centres commerciaux. On ne s’interdit pas non plus d’ouvrir à l’étranger car nous recevons beaucoup de demandes de la part de candidats en Italie, entre Milan, Rome et Turin”, complète ce dernier.
Un concept qui en fait tout un fromage
Accessible à tous les gourmands, restaurateurs (ou pas) et profils en reconversion, le concept nécessite de prévoir une enveloppe de 400 000 euros pour rejoindre la maison avec un apport personnel compris entre 100 000 et 150 000 euros pour sécuriser le projet au niveau des banques. L’adhésion inclut également des droits d’entrée à 25 000 euros, auxquels s’ajoutent des redevances de 6 % et de 2 % supplémentaires, dédiés à la communication et au marketing de l’enseigne.
À la clé, la perspective d’atteindre un chiffre d’affaires annuel de 800 000 euros dès la première année d’exploitation, quand le contrat dure 7 ans. “Voire davantage s’ils montent l’Atelier by Les Fondus de la raclette, qui est un petit rayon fromagerie pour faire de la vente à emporter, soit 1 million d’euros annuels”, conclut Sylvain Breton, qui depuis peu, oriente également ses équipes vers la vente à emporter avec des partenaires comme Uber Eats. Ne reste plus qu’à aimer le fromage sous toutes ses formes et à se former pendant un mois au savoir-faire de l’enseigne. Et à maîtriser son appétit !
