Les Burgers de Papa : “J’ai constaté que nous ne savions plus faire de frites !”

La nouvelle saison de Patron Incognito, diffusée sur M6, redémarrera en janvier prochain. C’est Yves Hecker, patron de l’enseigne de burger, qui va lancer le premier épisode de l’émission. Il nous raconte.

Concrètement, racontez-nous la genèse de votre participation à l’émission ? C’est une affaire qui n’est pas très ancienne. J’ai été contacté par Endemol [société de production travaillant avec M6] durant l’été dernier. Les producteurs cherchaient des patrons un peu emblématiques pour la nouvelle saison. J’ai ainsi été casté sans m’en rendre compte au travers plusieurs rendez-vous en visioconférence. Puis, Endemol m’a finalement dit que j’ouvrirai le bal de cette nouvelle saison. Nous avons donc tourné 10 jours en octobre dans trois restaurants, l’un en franchise Les Burgers de Papa, à Metz, et dans deux succursales à Besançon et à Lyon. Et donc, personne n’était au courant ? Alors, pour des raisons juridiques, seul notre franchisé Les Burgers de Papa de Metz savait que je venais incognito dans son restaurant. Pour le reste, personne n’était au courant, y compris mon épouse. Seul, mon directeur d’exploitation au siège était au parfum. Pour les équipes en place, j’étais Manu, un extra qui venait faire des heures dans les trois restaurants. Et le reportage devait se consacrer à la folie du burger en France.

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Qu’en tirez-vous comme expérience ? Ce n’est pas galvaudé de dire que je passe beaucoup moins de temps sur le terrain. Attention, je l’ai beaucoup été lorsque je n’avais encore que trois restaurants [45 aujourd’hui]. Je continuais régulièrement à assurer le service. Finalement, je me suis rendu compte que l’on s’était un peu égaré dans nos process qui ont perdu en simplicité. En quelques mots, il va falloir retravailler sur la notion d’accueil des clients ou de la préservation de nos marges. De même, j’ai constaté que nous ne savions plus faire de frites. Un comble pour un restaurant de burgers !

Avez-vous identifié des pistes d’amélioration dans les trois restaurants ? Oui, clairement. À Metz, depuis la pandémie, 65 % du chiffre d’affaires se fait via la livraison. Il faut clairement que l’on retrouve une clientèle pour la restauration en salle. D’autant que l’établissement est très bien situé ! Pour celui de Besançon, il y a une problématique de notoriété à travailler. Rien d’étonnant, car, voilà trois mois, j’ai racheté ce restaurant à un franchisé multi-sites qui n’était plus du tout dans l’opérationnel et qui avait détricoté tous nos process. Pour ce qui est du restaurant de Lyon, nous sommes plus dans une problématique de débit. C’est un établissement école qui accueille les stagiaires ou les gens en formation. La qualité de service n’est donc pas forcément au rendez-vous. Il manque de staff qualifié.

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Ne pouvait-on pas vous faire remonter ces informations sans que vous ayez à participer à cette émission ? Non, je ne pense pas. Les cadres du groupe ont des yeux affûtés mais n’ont pas les yeux du patron. Tout est perfectible. Les process doivent être largement simplifiés. J’ai eu besoin de m’en rendre compte sur le terrain. Prenez par exemple, les frites. Nous avons des producteurs locaux dans chacune de nos régions qui n’ont pas la même qualité de pomme de terre. Dans le Sud-Est, la culture ne s’y prête pas alors que dans le Nord-Ouest, il n’y aura aucune difficulté. Dans le contexte actuel, je me rends bien compte que le sourcing local n’est pas une chose évidente. Et que cela peut aller à contre-sens de la tendance actuelle. Pourtant, nous travaillons avec des boulangers locaux qui nous assurent un pain frais tous les jours. Quand est-ce que l’émission sera diffusée ? Alors, ce sera le lundi 10 janvier prochain en prime time. Tout le monde est désormais au courant. Je ne vous cache pas que certains de nos franchisés Les Burgers de Papa étaient un peu inquiets des répercussions. Mais je les ai rassurés. D’autant que la notoriété de l’émission peut assurer des progressions de 15 % à 20 % de CA. Qui plus est, il va nous falloir travailler sur ces points d’amélioration pour renforcer note image de marque.

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