Le Fournil de Pierre : “Nous rendons la boulangerie accessible aux non-initiés”

Petit poucet du groupe Le Duff, le réseau Le Fournil de Pierre affiche un parc de 13 points de vente. Si la tête de réseau ne dévoile aucun objectif chiffré, elle compte bien accélérer son développement en France. Tout en prenant le temps de bien sélectionner ses futurs franchisés. Explications avec Régis Halbert, directeur du développement et de la franchise pour les enseignes Brioche Dorée et Le Fournil de Pierre.

Le groupe Le Duff vient d’annoncer sa volonté d’étendre le réseau Le Fournil de Pierre. Pouvez-vous revenir sur l’historique de cette enseigne et quel est son concept ?

Le Fournil de Pierre est une enseigne de boulangerie qui a été rachetée en 1989 par le groupe Le Duff. La particularité de cette marque est de réaliser l’ensemble de ses produits sur place et notamment le pain qui représente quasiment 50 % des ventes. Le reste étant dédié à la restauration rapide ou à la vente de viennoiseries.

Quel est le maillage territorial à date ? Et pourquoi vouloir intensifier le développement via la franchise ?

Nous avons, à date, 10 unités pilotes en succursale et trois points de vente tenus par des franchisés. Nous sommes présents à Rennes, Pau, Toulouse ou encore Paris et Chécy près d’Orléans. Nos premiers franchisés nous ont rejoint il y a 5 ans. Nous avons décidé, au début de l’année 2022, de communiquer davantage sur le modèle de la franchise tout simplement parce que, jusqu’ici, la marque n’a pas été fortement développée et que le potentiel est là. Le groupe, après avoir repensé les concepts Del Arte et Brioche Dorée, souhaite s’attaquer au développement de la marque Le Fournil de Pierre. Et l’on remarque l’engouement puisque depuis le début de l’année, nous avons déjà reçu 70 demandes pour la franchise.

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Comment expliquer cet engouement justement ?

Nous avons fait un énorme travail sur les réseaux sociaux et les médias qui portent ses fruits. Aussi, nous donnons accès à la boulangerie à des non-initiés. On bénéficie de la volonté, de plus en plus importante, des cadres qui souhaitent se reconvertir mais qui sont issus d’univers différents de la boulangerie mais passionnés de pain ou de restauration rapide. S’appuyer sur un groupe comme le nôtre, franchiseur dans l’âme, cela rassure les candidats.

Vous l’avez dit, le groupe Le Duff développe d’autres enseignes, notamment Brioche Dorée sur le marché de la boulangerie-sandwicherie. Est-ce que Le Fournil de Pierre a vocation à s’implanter sur les mêmes zones ?

Ce qui est intéressant avec Le Fournil de Pierre c’est que l’enseigne ne viendra pas cannibaliser Brioche Dorée, avec laquelle nous sommes majoritairement présents en centre-ville et centre commercial. Avec Le Fournil de Pierre, notre volonté est de viser des zones de périphérie, sur des axes pendulaires et rapidement accessibles. Là où se situent généralement des boulangeries de quartier. Nous recherchons majoritairement des bâtiments solos de 150 à 200 mètres carrés, accessibles et avec du parking.

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Justement, quelles sont les zones de chalandise que vous visez avec ce concept ?

Des territoires à partir de 25 000/30 000 habitants suffisent pour implanter des points de vente Le Fournil de Pierre. Nous allons également commencer à cibler des villes allant jusqu’à 50 000 habitants. Nous effectuons un travail de recherche immobilière très important actuellement mais que nous ne pouvons encore dévoiler.

Le marché de la boulangerie de périphérie, en franchise, commence à compter beaucoup d’acteurs (Marie Blachère, Feuillette, Boulangerie Ange, La Mie Câline, pour ne citer qu’eux). Comment se différencier ?

Nous proposons une gamme de produits proche de ce que font les artisans indépendants. Notre différenciation est claire : nous réalisons nos produits sur place et sommes un groupe avec une forte expérience de la franchise. Une de nos forces reste notre système d’organisation qui est tourné vers le franchisé. 87 % de nos approvisionnements sont français et nous avons une filiale du groupe dédiée au sourcing. Notre qualité logistique et d’approvisionnement n’est donc plus à prouver. Et cela rassure les candidats.

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Avez-vous des objectifs chiffrés en matière de développement pour les années à venir ?

Pour commencer, nous souhaitons ouvrir une dizaine de nouveaux points de vente par an. Nous ne souhaitons pas aller au-delà car, pour nous, c’est très important de prendre le temps de sélectionner les candidats. Nous voulons nous développer sereinement et progressivement, sans faire de compromis. Nous avons la même philosophie que pour notre enseigne Brioche Dorée qui est de porter une grande attention à la qualité du candidat et du projet. Nous n’avons aucun intérêt à ouvrir un point de vente supplémentaire si l’emplacement ou le profil n’est pas idéal.

Quels sont les profils de franchisés que vous recherchez ?

Le côté commerçant reste primordial. Il n’y a pas besoin d’être boulanger, car pour le métier, nos futurs franchisés Le Fournil de Pierre sont formés durant 7 semaines et nous avons développé un système d’équipement qui simplifie clairement la fabrication du pain. Les candidats doivent également être de bons gestionnaires mais aussi avoir une expérience en management. Car un point de vente Le Fournil de Pierre nécessite de manager une dizaine de salariés, en fonction de l’amplitude horaire du magasin. Et une équipe, ça se travaille et se fidélise. Nous avons donc besoin de profils qui possèdent cette fibre managériale pour écouter, fidéliser et accompagner les équipes convenablement. Car il faut aussi avoir conscience que nous sommes sur des métiers qui sont difficiles.

Est-ce que vous souhaitez miser sur les franchisés Brioche Dorée pour développer cette marque ?

Nous étudierons les demandes des franchisés qui seraient éventuellement intéressés. Mais ce sera vraiment à étudier au cas par cas, puisque les franchisés doivent être en mesure de gérer plusieurs points de vente.

Repères :

• Contrat : Franchise • Durée : 9 ans • Droits d’entrée : 30 000 euros HT • Redevances : 5 % de redevance mensuelle HT + 2 % HT de marketing • Investissement moyen : 500 000 euros • CA moyen à 2 ans : 900 000 euros