Dans une récente étude, Food Service Vision dresse un panorama instructif de l’état des lieux d’un secteur qui a surperformé pendant la pandémie. Entre élargissement de son offre et attachement des Français pour la Boulangerie-Pâtisserie.
Dans un contexte marqué par la crise inflationniste et énergétique, le cabinet Food Service Vision a publié, le 7 décembre 2022, une nouvelle étude sur les différentes mutations opérées dans le secteur de la Boulangerie-Pâtisserie. À quelques mois de l’ouverture du prochain salon Franchise Expo Paris qui se tiendra du 19 au 22 mars 2023, à la Porte de Versailles (Paris), ces éléments viennent à point pour permettre aux futurs candidats de se faire une opinion sur l’état des lieux du marché. Comme le rappelle, Food Service Vision, entre janvier et septembre 2022, la boulangerie-pâtisserie a dû faire faire face à
une forte hausse de son panier moyen (+ 17,3 %). A cela s’ajoute l’explosion de la facture énergétique.
“Même si ces hausses n’ont pas été répercutées entièrement sur les consommateurs, elles n’en ont pas moins frappé les esprits, particulièrement ressenties sur le pain pour 70 % des consommateurs, beaucoup plus que sur les viennoiseries ou la pâtisserie”, explique le cabinet d’étude avant de poursuivre :
“Près d’un consommateur sur deux juge cette inflation ‘pas acceptable‘ et si elle devait se poursuivre, 60 % des consommateurs affirment qu’elle pourrait constituer un frein à la fréquentation”.
Face à cette situation, les professionnels cherchent à réduire les coûts via
“la suppression de produits les plus concernés par l’inflation, l’adaptation des recettes ou davantage de mise en concurrence de leurs fournisseurs.”
En dépit de ce contexte économique particulier, le secteur a plutôt fait face avec agilité à la crise pandémique. Comme le précise Food Service Vision, entre 2019 et 2021,
le chiffre d’affaire de la filière a bondi de 17 %,
“alors que celui de la consommation hors domicile régressait de 26 %”. Pendant la Covid-19, restés ouverts, ces commerces ont pu bénéficier d’un report de consommation, vers le snacking, dont le chiffre d’affaires, précise l’enquête,
a bondi de de plus de 10 points entre 2019 et 2021. Un autre aspect rassurant pour les candidats à la franchise : la bonne santé des enseignes,
“dont la croissance du chiffre d’affaires (+ 23 %) et l’augmentation du nombre de points de vente (+ 10 %) ont été supérieures à celles des acteurs indépendants sur la même période (+ 16 % de chiffre d’affaires et + 2 % de nombre de points de vente)”. En 2021, précise Food Service Vision, les chaînes, au nombre de 39, ont affiché un CA de 2,2 milliards d’euros pour plus de
“2 200 points de vente”. En 2022, la filière devrait voir ses revenus progresser de 19,5 % (vs 2019). Certes, en ralentissement.
Un ancrage dans le quotidien de nos concitoyens
Au regard de la dernière publication de Food Service Vision, ces bons chiffres n’ont rien de surprenant au regard de l’attachement des français à cette filière, définitivement ancrée dans leur quotidien.
Plus de 7 de nos concitoyens, sur 10 se rendent dans les boulangeries pâtisseries
plus de deux fois par semaine. Quelques irritants demeurent néanmoins et dont les enseignes devraient s’emparer pour y remédier et parmi lesquels on retrouve notamment:
“le manque de produits d’origine France ou locaux, le temps d’attente à la caisse ou le défaut de connaissance des produits par le personnel”.
Quoiqu’il en soit, soucieuse d’aller capter une clientèle tout au long de la journée,
les acteurs de la filière ont considérablement élargi leur offre. Comme le précise le cabinet d’études, la Boulangerie-Pâtisserie emprunte de plus en plus les codes de la restauration rapide
“avec des offres de pizzas, de salades ou de burgers ; mais aussi d’alternatives végétales et même de produits d’épicerie, de charcuterie ou de fromages locaux”.
