Cafés-hôtels-restaurants : une équation difficile

 

“Gérer en propre du multi-sites est une catastrophe, lance Daniel Sommer, président

du Groupe Speed Rabbit Pizza à l’occasion d'un petit-déjeuner débat organisé par le magazine L’Officiel de la Franchise le 13 octobre 2011. Un franchisé peut faire preuve de proximité avec ses équipes pour les gérer, les motiver. Alors que s’occuper d’établissements à distance peut entraîner des problèmes, comme par exemple du travail clandestin ou des vols. Cela s’est déjà vu dans certaines enseignes.” Pour développer une marque dans le secteur des cafés, hôtels et restaurants, la franchise reste donc une bonne option car le franchisé est avant tout entrepreneur dans l’âme et investi dans sa mission… Mais encore faut-il trouver les bons candidats.

Pour Dominique Baschet, avocat, un bon franchisé doit d’abord être un bon commerçant. “Il faut trouver le mouton à cinq pattes, précise-t-il. Et définir le bon profil. On aura ainsi davantage tendance à recruter une femme pour un centre esthétique, ou un couple pour un hôtel, par exemple.” Jean-Christophe Lienard, de la direction commerciale réseau de Class’croute, est également de cet avis. Il estime que le franchiseur a un vrai rôle dans le recrutement du franchisé et qu’il doit sélectionner un manager proche de ses équipes.

 

Mais les recrutements de salariés aujourd’hui ne sont pas si simples. Le secteur n’intéresse pas les jeunes, en raison notamment de l’amplitude horaire importante (travail le week-end, le soir, coupures, etc.). “Ces métiers sont plutôt considérés comme des jobs d’appoint et les jeunes n’arrivent pas à se projeter dans l’avenir”, indique Bernard Guilbaud, directeur adjoint du développement au sein du groupe Choice Hotels Europe. “C’est le problème de la génération Y”, renchérit Stephan Feschet, avocat. Pourtant, selon Laurent Denis, responsable affiliations de Louvre Hotels, “ce secteur est un formidable ascenseur social, et l’on peut commencer en bas de l’échelle, passer directeur, et finalement ouvrir son propre point de vente”. Et Sylvain Bartolomeu, consultant chez Franchise Management, d’ajouter qu’un souci avec le personnel peut retentir sur les clients. D’où l’intérêt de soigner ses recrutements.

 

Selon Laurent Delafontaine, associé-fondateur d’Axe Réseaux, “la baisse de la TVA à 5,5 %* a permis de stabiliser l’emploi”. Même écho de la part de Jean-Charles Bissonnier, fondateur du restaurant Rocher des Pirates. D’ailleurs pour Daniel Sommer, de Speed Rabbit Pizza, “repasser à 19,6 % serait la mort du secteur”.

L’équation magique pour réussir à trouver le franchisé idéal serait donc comme l’indique Laurent Delafontaine de trouver le bon profil, au bon endroit et au bon moment. “Mais très souvent, lorsqu’un candidat se présente, il a une idée précise de l’endroit où il souhaite s’implanter, détaille-t-il. Or, ce n’est pas forcément l’idéal par rapport à la demande du marché. Il faut donc aussi savoir être convaincant.” Pour Laurent Denis de Louvre Hotels (Première Classe, Campanile, Kyriad, Tulip Inn, Golden Tulip et Royal Tulip), il faut également prendre du temps et accompagner le candidat dans sa recherche d’implantation. “Et surtout un emplacement à un prix raisonnable”, précise Dominique Baschet. De plus, selon lui, l’offre est aujourd’hui pléthorique et les acteurs nombreux sur les mêmes zones. La demande n’étant pas extensible, les affaires sont plus difficiles. Sans compter les centres-villes où certains commerces sont fermés à l’heure du déjeuner, “ou encore les lieux où les baux n’autorisent pas l’activité de cuisson”, cite Jean-Baptiste Gouache, avocat.

 

“Class’croute a pris le parti d’aller chercher les consommateurs sur leur lieu de travail, mentionne Jean-Christophe Lienard. Nous avons ainsi des distributeurs automatiques et des corners en entreprises, également des camions qui circulent dans les zones d’activité en province.” De fait, le choix de l’implantation est fondamental. Marie-Agnès Sommet, directeur général du Groupe Speed Rabbit Pizza, souligne qu’envoyer dans l’Est ou le Nord un candidat originaire du Sud peut poser problème. “Par expérience, nous savons que ces personnes ont ensuite du mal à s’intégrer. La réussite passe aussi par la connaissance de la zone. Il faut pouvoir s’approprier le projet.”

 

Pour éviter les mauvais choix de candidats franchisés, le stage découverte de quelques jours peut être pertinent, de même que le parrainage par un plus “ancien” qui leur transmet son savoir-faire.

Une fois trouvés la perle rare, le bon emplacement et le financement, reste à former le franchisé. Quelle est la meilleure méthode ? se demande Romain Coue, directeur développement de l’enseigne de restauration rapide Francesca. Philippe Mougeot, responsable franchise Nord et Nord-Est de La Boucherie, explique que l’enseigne de restauration a mis en place, avec un financement Pôle emploi, des modules spécifiques pour les salariés et les managers. “Il est important de transmettre une certaine marque de fabrique au franchisé”, rappelle Laurence Tricoche, assistante à la direction du développement au sein de la chaîne hôtelière Akena.

Mais pour réussir, il faut également savoir se démarquer au travers d’un concept ou d’une offre différente.

 

Certains surfent sur la vague du bio. Déborah Feingold, responsable franchises chez Jour, témoigne : “L’originalité de notre concept de distribution de salades nous a permis de trouver notre place. Il y a en effet une réelle évolution dans la manière de se nourrir.” Pour Romain Coue, les produits bio aujourd’hui ne garantissent toutefois pas forcément le goût. “Nous avons essayé, par exemple avec les tomates, mais leur goût n’était pas aussi relevé.” Thierry Barranco, fondateur de Chicken Chaud, rapporte que, de plus, “il est difficile de concilier bio et production industrielle, en particulier pour la volaille”.

D’autres ont choisi de se démarquer au travers d’un concept original. C’est le cas de Rocher des Pirates. “Notre personnel est costumé, explique Jean-Charles Bissonnier. Et il peut se permettre des choses qu’il ne pourrait pas dans un restaurant traditionnel, comme de ‘bousculer’ les clients.” Un concept qui séduit, mais qui n’empêche pas les difficultés de recrutement, comme le regrette le fondateur : “Les candidats veulent tous être pirates, jouer, mais certains découvrent le métier et nous avons de ce fait des problèmes de professionnalisme.” Effectivement, le secteur des cafés, hôtels et restaurants n’échappe pas à la règle. Avoir le bon candidat et la bonne implantation certes, mais il faut également que franchisés et salariés sachent rester professionnels en toutes circonstances.

 

*Le plan de rigueur annoncé par François Fillon début novembre 2011 faisait état d’une remontée du taux de TVA à 7 %. À la suite de quoi les organisations professionnelles de l’hôtellerie-restauration ont réagi en signalant que l’État était revenu sur sa parole et que, par conséquent, elles se réservaient la possibilité de ne pas mettre en œuvre tous les engagements prévus dans le contrat d’avenir adopté en 2009 en contrepartie de la baisse de la TVA à 5,5 %.