Bistro Régent : une formation adaptable selon le profil des franchisés

Avec plus de 80 établissements, Bistro Régent prodigue la formation aux franchisés, (comprise dans les droits d’entrée), sur le terrain dans quelques restaurants exploités en propre.

  Parmi ses candidats à la franchise, l’enseigne spécialisée dans la restauration Bistro Régent compte une grande majorité de professionnels issus de ce secteur, avec déjà un restaurant en propre, ou un autre type de commerce. “Les non-professionnels sont également les bienvenus s’ils sont dynamiques et prêts à s’investir sur le terrain”, indique Marc Vanhove, fondateur et PDG de Bistro Régent. Le terrain est bel et bien le maître mot des formations proposées par le franchiseur, pour faire comprendre la réalité du métier aux futurs franchisés. Deux formules sont proposées. Une version raccourcie pour les restaurateurs qui rejoignent le réseau. Durant trois semaines, le futur franchisé travaille en cuisine pendant huit jours pour apprendre les différents processus de fabrication des recettes et des sauces notamment, huit jours en salle et huit jours au bar. Chose rare dans la restauration, c’est derrière le bar que sont conçus les desserts. Il faut donc apprendre une nouvelle manière de travailler et de s’organiser. C’est aussi là que le futur franchisé va connaître la manière dont Bistro Régent gère l’économat, c’est-à-dire les stocks et les commandes aux fournisseurs. Ensuite, il est accompagné pendant trois à quatre jours à partir de l’ouverture. “Souvent, pendant leurs trois semaines de formation, ils en profitent pour organiser l’aménagement du restaurant. Ensuite, ils prennent une semaine pour fignoler. Puis, ils sont prêts ! C’est une formule très simple pour les restaurateurs déjà en place”, prévient le fondateur.  

Apprendre le métier

Pour les personnes qui ne sont pas issues du milieu de la restauration, la formation s’avère plus longue, entre quatre et neuf semaines, “selon la facilité et la rapidité de compréhension”. Elle commence avec une semaine de théorie, pour apprendre le logiciel de caisse et faire les plannings du personnel. Ensuite, vient la pratique avec, entre deux et trois semaines en cuisine, deux à trois semaines en salle et idem au bar. “Pour celles et ceux qui démarrent, nous conseillons le poste du bar car c’est là que l’on a une vue d’ensemble des commandes et de l’accueil des clients, au lieu de papillonner au milieu de la salle en gênant le service”, révèle Marc Vanhove. Selon le modèle économique de Bistro Régent, la masse salariale ne doit pas dépasser 25 % du chiffre d’affaires, il est donc important pour les candidats d’être opérationnels rapidement pour ne pas avoir à embaucher trop de personnel. Ensuite, l’accompagnement post-ouverture dure deux semaines. La pratique sur le terrain Toutes les formations se déroulent dans les restaurants tenus en propre par l’enseigne, parmi sept restaurants. Quand le nombre de franchisés à former est important, l’enseigne fait appel à quelques restaurants, quatre ou cinq, parmi les franchisés, et un peu partout en France pour faciliter le déplacement. Tous sont agréés par le contrôleur qualité. Son rôle est de vérifier chacun des restaurants qui sont notés entre 0 et 100. “Un point de vente noté moins de 85 ne peut pas en ouvrir d’autres. Pour être agréé et prodiguer la formation, il faut avoir plus de 95”, explique-t-il. Les candidats à la franchise sont donc directement plongés dans le bain, au milieu des clients, comme s’ils étaient dans leur propre établissement. “Pendant ces semaines-là, ce sont donc des professionnels qui les forment : barman, responsable du restaurant… Ils sont testés aussi, raconte le fondateur de l’enseigne. Par exemple, en ce qui concerne les commandes à passer auprès des fournisseurs, le candidat doit appeler un autre collaborateur pour passer une fausse commande, qui, alors la valide, ou pas. Pareil pour les fiches techniques en cuisine.” C’est pour cette raison que la formation n’est pas facturée, mais incluse dans le droit d’entrée de 35 000 euros. Surtout, l’intérêt du terrain est de préparer les non-initiés à la difficulté du métier de restaurateur. “Il y a un monde entre la théorie et la pratique et cela leur permet d’avoir un aperçu de la réalité”, précise Marc Vanhove. D’autant que la réalité des métiers de la restauration n’est pas facile à vivre : horaires décalés, travail soir et week-end. “Quand ils découvrent cet aspect de l’activité, ils sont tellement motivés qu’ils font abstraction. Aujourd’hui, 95 % d’entre eux sont contents”, commente le PDG. C’est pour cette raison que la motivation est un critère important pour intégrer le réseau. Ouvrir un établissement de cette enseigne implique d’être investi et sur le terrain. À l’image de leur formation.