C’est en 2016 que Keyvan Badri et Michael Da Silva s’associent pour fonder l’enseigne de street-food de poisson Mersea, aux côtés du chef breton et étoilé Olivier Bellin. Forte de trois restaurants en propre à Paris, l’enseigne s’apprête à ouvrir son son premier établissement franchisé d’ici le premier trimestre 2023. Explications avec le co-fondateur du réseau.
Des restaurants franchisés, sous l’égide d’un chef étoilé, on n’en compte pas beaucoup en France. Mais Keyvan Badri et Michael Da Silva s’apprêtent à le faire d’ici le premier trimestre 2023. Associés depuis 2016 au chef étoilé Olivier Bellin (Auberge des Glazicks à Plomodiern), ces derniers comptent aujourd’hui passer leurs établissements sous le modèle de la franchise pour faire connaître leur carte de la mer au plus grand nombre. “J’ai toujours eu en tête defranchiser mon modèle avec un chef. Le projet n’a d’ailleurs pas tardé à se concrétiser”, explique Keyvan Badri, co-fondateur de Mersea. Et ce dernier d’ajouter :
“Quelques mois après ma rencontre avec Olivier Bellin, à la fin 2015, en Bretagne, nous ouvrions notre premier établissement à Paris. Depuis, nous proposons 120 recettes signées par lui”.
Si l’enseigne compte aujourd’hui trois restaurants en propre à Paris, ayant respectivement ouvert en 2016 dans le 9ème arrondissement, le 7ème en 2018 et sur l’esplanade de la Défense en 2020 (92), les dirigeants envisagent aujourd’hui d’étendre le concept en franchise pour non seulement appâter les gourmands passionnés de street food, mais aussi redonner bonne presse au poisson, trop souvent décrié des consommateurs car victime d’idées reçues. “L’idée, c’était de rendre le poisson accessible à tout le monde. Avec un plat star qui est le fish and chips dentelle et croustillant, anglo-saxon, mais revisité à la française par le chef, pour lui donner un côté plus gourmet. Mais aussi des burgers, des sandwiches, des falafish (boulettes de poisson), des salades et des soupes ainsi qu’une alternative végétale sur tous nos plats. Nous n’avons d’ailleurs aucun produit issu de la surpêche car nous avons à cœur de préserver les ressources marines. Tout est local et saisonnier !”, poursuit l’entrepreneur qui met à la carte, du lieu jaune, de l’aigle fin, ou encore de la truite française, ainsi que des desserts maison. Et dont le concept a également reçu le label Ecotable*.
À terme d’ailleurs, le concept devrait être évangélisé dans tout l’Hexagone, permettant déjà au restaurant du 7ème arrondissement, considéré comme pilote, d’atteindre un chiffre d’affaires de 1,6 millions d’euros. “Nous sommes en passe d’ouvrir notre première franchise à Brest (29) en début d’année prochaine, puis à Angers (49). Nous envisageons aussi d’ouvrir en Suisse, en 2023, également et nous sommes en discussions avec le Benelux et le Royaume-Uni, poursuit le dirigeant. Néanmoins, le réseau s’étoffera de manière progressive. Des villes comme Lille (59) ou Bordeaux (33) nous conviendraient bien car celles-ci sont très portées sur la gastronomie. Mais ce sont surtout les profils de franchisés qui détermineront nos implantations”.
Pour l’heure, l’équipe dirigeante de Mersea propose à ses futurs partenaires d’investir sur deux modèles. Soit le format corner, dont le ticket moyen avoisine les 18 euros, ou bien le format brasserie (avec formule et service à table), dont le ticket moyen atteint cette fois-ci, les 25 euros. Enfin, chaque implantation disposera d’un rayon épicerie pour créer de la vente additionnelle chez le franchisé et accélérer la notoriété de la marque via différents canaux. “On retrouve aussi bien nos produits sur notre site internet, qu’en restaurant, ou sur les sites spécialisés, comme sur ceux de nos revendeurs. Par exemple, notre ketchup maison, notre tarama, nos rillettes, crème de maquereau, soit une dizaine de produits de saison. En plus d’une bière brassée dans l’Oise (60) ainsi que notre propre gin distillé dans la Somme (80) à base de blé noir et de citron noir, la signature d’Olivier Bellin !”, renchérit Keyvan Badri chez qui d’ailleurs, la vente additionnelle représente entre 2 et 3 % du chiffre d’affaires de l’enseigne.
Deux profils de candidat
Mais pour atteindre ses objectifs aux quatre coins de la France, l’enseigne ne s’entourera que de profils de candidats bien spécifiques. “Sur le modèle brasserie, nous recherchons des personnes issues du métier qui souhaitent être en charge de leur propre affaire, mais sans avoir à se préoccuper de la partie lourde, qui est celle de l’approvisionnement, ou encore de la dépendance à un cuisiner, par exemple. Car il s’agit d’une cuisine d’assemblage”. Quant à la partie corner, le dirigeant assure que tous les candidats sont les bienvenus :
“Nous accueillons quiconque souhaite changer de métier avec un concept clé en main. Mais je précise que la cuisson du poisson se fait sur place, sans remise de température. Pour préserver son goût avant tout !”.
Il faudra néanmoins être capable de diriger une équipe de 2 à 5 salariés en corner et 8 personnes (jusqu’à 16) en brasserie pour assurer le service et les commandes des clients. Ou même une partie événementielle pour animer son futur établissement et fidéliser la clientèle. Comme avec “une séance de live cooking avec le chef pour l’office de tourisme de Bretagne, par exemple”, détaille le franchiseur.
À noter que pour adhérer à l’enseigne, après avoir reçu une formation de 8 semaines en moyenne (3 à 4 semaines dans les restaurants en propre avec le chef et 3 à 4 semaines pour la formation des équipes), les franchisés devront disposer d’un apport global compris entre 80 000 et 120 000 euros (hors fonds de commerce), comportant des droits d’entrée à 30 000 euros pour le format corner (de 10 à 40 m2) et 40 000 euros pour le modèle de la brasserie (de 100 à 200 m2). Les redevances elles, s’élèvent à 6 % (5 % + 1 % du CA). “Il faut savoir que les modalités pourront évoluer par la suite car nous sommes une franchise naissante”, renchérit le co-fondateur de Mersea. “Le chef transmet tout son savoir-faire. Il est là pour les ouvertures ! ” Prêts à vous engager pour une durée de 5 ans (également reconductible sur 5 ans) ?
