De la levure et des franchises pour Levain, Le Vin

Si l’enseigne Levain, Le Vin, lancée à Paris en 2016 par Christophe Fertillet, continue d’attirer les gourmets, son fondateur entend franchiser son concept de “petite restauration” pour se faire connaître du plus grand nombre et transmettre sa passion des produits de terroir.

Bon vivant de nature, Christophe Fertillet lance le concept Levain, Le Vin, à Paris, en 2016. A destination des clients friands des produits de terroir, l’enseigne propose une offre de restauration sur place le midi et de tapas et planches, le soir. L’objectif ? Satisfaire les papilles des épicuriens, tout en valorisant le travail des artisans et des petits producteurs tricolores. Avec pour objectif de réduire au maximum le nombre d’intermédiaires entre la zone de production et les mains du client. Depuis, et grâce au bouche-à-oreille, l’entrepreneur a ouvert sa première franchise à Bordeaux (33) en juin 2022 et cherche désormais de nouveaux partenaires pour dupliquer son modèle sur le territoire. Fromages, charcuteries, vin, pain fait-maison, les denrées gourmandes ne manquent pas dans ces établissements, que Christophe Fertillet décrit d’ailleurs comme des “caves à manger”.  “D’autant qu’aujourd’hui, l’établissement parisien réalise entre 30 et 40 couverts le soir”, précise ce dernier. Et l’entrepreneur d’indiquer souhaiter vouloir ouvrir, en moyenne, deux nouvelles unités par an. Soit déjà “signer avec un franchisé d’ici fin 2022 et dans l’idéal, deux, courant 2023. Nous ferons la recherche du fonds de commerce ensemble”, explique le fondateur.

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Un développement raisonné

D’ici peu, donc le concept de bar à pain et à vin devrait s’étendre à tout l’hexagone et plus particulièrement aux villes de taille moyenne :

“Nous pouvons nous implanter à Reims, Rouen, La Rochelle ou encore à Aix-en-Provence. La diversité de notre activité fait que nous pouvons toucher des cibles très différentes. Et implanter ce concept partout en France. Les établissements peuvent être localisés à côté d’un marché pour adapter les jours d’ouverture au flux des clients. Ou bien encore il est possible de personnaliser le point de vente selon le profil et la zone de chalandise. Mais quoiqu’il arrive, les ouvertures se feront dans des zones recensant des commerces de bouche et d’artisanat”, détaille Christophe Fertillet qui souhaiterait concrétiser une nouvelle implantation à Paris.

A noter que le dirigeant accompagnera lui-même chaque nouveau partenaire dans son projet d’ouverture. De la transmission du savoir-faire, à la mise en pratique des connaissances, au contact direct des fourneaux. En effet, ce dernier, au vu de la taille de son jeune réseau, ne délègue pas encore ses fonctions en termes de recrutement. “Je peux pas prendre ou suivre trois ou quatre franchisés en même temps. J’estime que la transmission du savoir-faire est très importante en franchise. Je préfère m’en occuper encore personnellement au sein de la boutique parisienne pendant un ou deux mois, en plus du temps nécessaire pour l’accompagnement post-ouverture, qui peut prendre jusqu’à six mois”, complète le fondateur de Levain, Le Vin. “A voir ensuite, si un franchisé existant pourra aider un nouveau candidat à ouvrir son point de vente s’il se situe dans sa zone, et accepte (ou pas) de prendre en charge la transmission du savoir-faire de l’enseigne.”

Miser sur la transmission du savoir-faire

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Côté profils, les futurs franchisés de Levain, Le Pain devront avoir bien entendu de l’appétence pour le marché de la gastronomie. Et apprécier l’univers de l’artisanat. Car avant même d’être des investisseurs, les porteurs de projets doivent être sensibles aux fromages de brebis, aux pièces de Savoie ou encore aux étals bruyants du marché du Rungis où s’approvisionne, en partie, le fondateur de l’enseigne. “Que les profils soient issus de la boulangerie, ou qu’ils aient été cavistes n’aura pas d’incidence sur ma stratégie d’accompagnement du franchisé. De même s’il s’agit d’un multi-franchisé !”, complète ainsi Christophe Fertillet. Pour autant, le modèle de gestion sera le même pour tous en boutique : un salarié avec un gérant ou deux associés, s’engageant dans l’aventure autour d’un contrat de franchise de trois ans. Une gestion du personnel qui pourra évoluer selon la dimension des futurs locaux. “Ceci-dit, la personne peut aussi démarrer seule son activité, servir les clients et faire son propre pain. Mais une journée type nécessite d’être bien organisé car ici, on reçoit jusqu’à 80 clients par jour. Et l’on ouvre de 10 h à 22 heures. Le pain, quant à lui, est produit la veille par les équipes du magasin!” Et ce, dans un espace compris entre 50 et 80 m2 pour un investissement global de 150 000 euros, dont 50 000 euros d’apport personnel. Quant aux droits d’entrée, conclut Christophe Fertillet : “Le montant dépendra du contenu et du temps de formation (selon les profils), mais l’enveloppe oscille entre 15 et 23 000 euros”.  Les redevances, elles, sont fixées à 2 % du CA. “Nous annonçons pour un franchisé un ordre de grandeur de CA en année pleine de 200 000€, soit 800€/j 5j semaine et 50 semaines”, conclut ce dernier.

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