La Brigade : la franchise 100 % pur viande

Créé en 2013, ce concept de street-food propose une large gamme de viandes. Avec 7 restaurants en propre exclusivement en Île-de-France, La Brigade souhaite se développer sur tout le territoire.

À l’heure où la tendance est plutôt aux pokebowls et au végan, La Brigade prend le contre-pied en ouvrant à la franchise son concept dédié aux amoureux de la viande. Sur la carte, 5 produits phares sont proposés comme le filet de poulet pané, l’onglet de bœuf, le magret de canard, la noix d’entrecôte Angus argentine et la viande du moment. En plus de ces pièces maîtresses, des frites maison servent d’accompagnement, complétées par une sauce artisanale. “Aujourd’hui notre canard et notre poulet viennent de France tout comme notre bœuf qui peut également venir de Bavière ou d’Argentine. Quant aux pommes de terre, elles sont fraîches et livrées quotidiennement depuis Rungis”, souligne Tristan Clémençon, cofondateur de La Brigade. Autre aspect du concept, le client peut choisir plusieurs viandes dans son plat.

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À la recherche du concept

À l’origine, La Brigade était un food-truck. Depuis, l’enseigne a délaissé le camion pour plusieurs formats différents. Parmi ses 7 restaurants en propre, 3 sont des comptoirs (Oberkampf, Sentier et centre commercial Carré Sénart) et font partie de la convention collective de la restauration rapide, 2 proposent plutôt un service de restauration traditionnelle avec des cocktails et des bières pressions (Opéra et La Défense). Les deux autres sont des dark-kitchen (Beaugrenelle et Courbevoie). “La franchise, nous y pensons depuis le début, mais nous avons pris notre temps avant de véritablement nous lancer. Pour trouver le meilleur concept clé en main, nous avons testé plusieurs formats, comme le food-truck, le centre-ville, le centre commercial, les petites unités, les grandes unités, les dark-kitchen”, indique le cofondateur. Et en ce qui concerne les futures ouvertures ? “Nous avons des pistes à Lyon, Bordeaux, Toulouse, Strasbourg et à Nice.” La tête de réseau espère en effet ouvrir entre 6 et 8 franchises La Brigade la première année puis entre 12 et 15 les années futures.

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Humilité, plaisir et équité : des valeurs fondamentales

Pour les futurs franchisés, le droit d’entrée est de 35 000 euros et les royalties s’élèvent à 5 % du chiffre d’affaires pour l’exploitation de la marque et 1 % pour la communication. Le chiffre d’affaires est différent selon le modèle : 1 million d’euros pour un petit format (comme les comptoirs), 1,8 million d’euros pour le grand format (comme les restaurants), au bout de 2 ans. Et Tristan Clémençon de préciser les profils recherchés :

“Il n’y a pas forcément besoin de venir du métier, mais il faut au moins avoir un profil commerçant et respecter nos valeurs que sont l’humilité, le plaisir et l’équité. Le premier point est super important car, pour avoir une progression constante, il faut être capable de se remettre en question. Dans un premier temps, nous cherchons aussi des passionnés et non des personnes intéressées par l’aspect financier.”

Concernant l’investissement global, il est de 450 000 euros après un apport personnel de 150 000 euros pour les comptoirs. Sur un restaurant, il faut compter autour de 250 000 euros d’apport et de 750 000 euros d’investissement total. Le prix varie principalement en fonction de la taille des locaux : entre 100 et 150 m² pour la restauration rapide, pour un emplacement en centre-ville. Pour les restaurants traditionnels, c’est autour de 300 m², plutôt en centre commercial. Une formation est disponible pour les futurs franchisés La Brigade. Elle dure 5 semaines, avec 2 semaines en cuisine, 2 semaines en management et 1 semaine en gestion.