La pandémie a considérablement impacté le secteur. Après une année 2020 noire, comme le souligne Xerfi, les gestionnaires de cafés et bars à thème ont payé le prix fort : – 25 % selon les estimations du cabinet d’études. Dans ce contexte, les enseignes ont dû s’adapter et réinventer leur modèle.
l est peut-être utile de le rappeler mais en juin 2020, la réouverture des commerces a été soumise à d’importantes restrictions. Parmi ces dernières, une jauge maximale dans les établissements avec un seuil de 4 m² par client, l’espacement d’un mètre entre les tables, le service à table uniquement, etc. Autant de mesures qui n’ont pas permis aux établissements de retrouver une vitesse de croisière. “Avec une chute sans précédent de leur chiffre d’affaires (- 25 % selon nos estimations), les gestionnaires de cafés et bars ont payé le prix fort de la crise sanitaire”, explique Xerfi. Et le cabinet d’études de poursuivre : “La consommation des Français dans les cafés et bars a, dès lors, chuté de 36 % au périmètre des débits de boissons, incluant aussi les discothèques (hors champ de l’étude).” Un état des lieux validé par plusieurs enseignes qui soulignent les difficultés rencontrées par le secteur, notamment à Paris. “Pour Les Petits Crus Paris [bars à vin], la réouverture post-Covid reste compliquée. Nous constatons une baisse d’activité de presque 30 % depuis juin 2021 à aujourd’hui par rapport à la même période en 2018/2019. On explique cela par une chute de la clientèle étrangère. Le tourisme à Paris a sérieusement ralenti”, remarque Bertrand Castaing, fondateur de l’enseigne, qui souligne néanmoins que l’établissement toulousain enregistre, de son côté, un retour à la normale. Entre réouvertures et nouvelles mesures sanitaires, les enseignes ont, durant l’année 2021, fait face à un perpétuel “stop and go”. Au sein de l’enseigne Ninkasi, la reprise en juin 2021 a été excellente. Ainsi, neuf records de chiffre d’affaires ont été enregistrés. Une dynamique favorisée par les grandes terrasses de plein air des établissements.
“Puis, nous avons fait face à un nouveau coup de stop avec la mise en place du pass sanitaire en août 2021. L’automne a été moyen. Le mois de janvier 2022 a été catastrophique avec la vague Omicron et l’activation massive du télétravail. Pour ce qui est du mois de mars, nous constatons un retour à la normale où nous retrouvons nos ventes de 2019”, précise Cécile Rivoire, directrice réseau chez Ninkasi.
Dans ce contexte, est-ce que les enseignes ont revu leur modèle pour sortir du seul créneau de “l’afterwork”? Pas forcément. Bien au contraire! Pour certains réseaux, pas question de faire bouger les lignes. “Nous n’ouvrons pas entre midi et deux car notre offre et notre ambiance sont taillées pour la fin de journée (produits, boissons, éclairage, déco, etc.). C’est aussi notre choix de positionnement, d’être le plus clair possible aux yeux de nos clients. Les spécialistes de cet instant de vie bien français : l’apéro !”, note Yann de Canson, co-fondateur de l’enseigne Le 17.45, 100% spécialiste des planches de fromage et de charcuterie. Même état d’esprit au sein de l’enseigne Les Petits Crus qui ouvre de 18 heures à minuit tous les jours sauf le dimanche. “Nous n’ouvrons pas le midi, car le concept alliant vin et fromage ne correspond pas à une demande du midi”, poursuit Bertrand Castaing. Pour le réseau de bars à bières Au Fût et à mesure, on a fait évoluer le concept. Si la majorité de ses établissements sont des lieux de vie nocturne ouverts de l’afterwork jusqu’à la fin de soirée (environ 17h-01h), depuis peu, une offre de restauration le midi est désormais proposée dans l’établissement implanté à Perpignan (quartier Saint-Charles) qui offre une carte composée de salades, de wraps [galette nappée de garniture et roulée comme une crêpe], de tartines, de planches, de terrines, etc. Même constat pour l’enseigne Doppio Malto.
“Les apéritifs-dinatoires et les soirées sont certainement des moments privilégiés pour un format comme le nôtre. Au fil du temps, cependant, le flux à l’heure du déjeuner en semaine a également considérablement augmenté, avec un menu rapide et léger idéal pour une pause ou un déjeuner de travail”, explique Pierpaolo Coli, head of franchising and operations au sein de l’enseigne italienne.
Si les réseaux d’enseigne ne cachent pas leur ambition de développement, ces derniers jouent à fond la carte de la différenciation. Brasseur de ses propres bières, le groupe Ninkasi parie sur ses animations musicales variées (concerts, blind test, karaoké chorale, disco bingo, cocktail factory, etc.) pour fidéliser sa clientèle. Un côté brasseur également mis en avant par l’enseigne Doppio Malto qui produit également ses propres bières artisanales en Lombardie (Erba) et en Sud-Sardaigne (Iglesias).
Travailler ses atouts
De son côté, pour démocratiser la dégustation de vin et l’accès à l’œnologie, l’enseigne Les Petits Crusa lancé il y a quelques années le concept du Wine Gaming. Un jeu immersif autour de la dégustation du vin pour en apprendre plus sur l’œnologie.
“L’univers du vin et de la dégustation est souvent élitiste, parfois pompeux, rarement accessible. Au Petits Crus, les clients accèdent à une initiation à l’œnologie de manière facile, dans une ambiance festive de bar à vin”, précise Bertrand Castaing.
Outre les planches à composer, Le 17.45 joue, lui, la carte de la diversification. En hiver, tous les lundis, l’enseigne propose des soirées “fondue”. “C’est un vrai succès. Nos restaurants ne désemplissent pas. L’été nous avons la même stratégie en adaptant notre carte, notamment en ajoutant des produits comme la burrata”, assure Yann de Canson. Autre axe important : la conception d’une marque propre. L’enseigne a fait le choix de développer une gamme courte de produits du terroir, en partenariat avec des producteurs. “Il s’agit d’une dizaine de références, notamment de pâtés et de terrines, que nous vendons également dans nos restaurants mais à emporter. Nous capitalisons dessus pour fidéliser la clientèle”, conclut le cofondateur.
Si les réseaux d’enseigne ne cachent pas leur ambition de développement, ces derniers jouent à fond la carte de la différenciation. Brasseur de ses propres bières, le groupe Ninkasi parie sur ses animations musicales variées (concerts, blind test, karaoké chorale, disco bingo, cocktail factory, etc.) pour fidéliser sa clientèle. Un côté brasseur également mis en avant par l’enseigne Doppio Malto qui produit également ses propres bières artisanales en Lombardie (Erba) et en Sud-Sardaigne (Iglesias).
