La Pataterie : “La mise en place du pass sanitaire a fait chuter notre fréquentation de 25 %”

Les restaurants La Pataterie ont connu une forte affluence au début de l’été. L’enseigne a été lourdement impactée depuis l’instauration du pass sanitaire. Malgré tout, Sébastien de Laporte, PDG de l’enseigne, se veut rassurant et affirme que les indicateurs sont positifs.

Comment s’est passée la période estivale ?

Comme pour beaucoup d’acteurs, je pense, l’activité estivale a été extrêmement contrastée. Nous avons eu des mois de juin et juillet euphoriques. Nous avons explosé les compteurs et rencontré une hausse de 5 à 7 % de CA. Ce n’est pas forcément la fréquentation qui a explosé, mais le ticket moyen, qui s’élève désormais à 20 euros. Cela s’explique par le fait que les Français ont souhaité se faire plaisir et prendre davantage de produits périphériques comme les cocktails ou des desserts. 60 % des clients prennent désormais un dessert et nous sommes passés de 5 % à 10 % de taux de prise sur les cocktails alcoolisés et de 10 % à 15 % sur les cocktails sans alcool. Même le midi, nous remarquons que notre ticket moyen, théoriquement bas, est en hausse. Globalement, nous avons senti que les Français voulaient véritablement profiter.

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Quel impact a eu la mise en place du pass sanitaire ?

Le pass sanitaire a eu logiquement un impact sur notre fréquentation qui est en baisse de 25 %. Ce qui peut paraître étonnant car notre clientèle cible reste les consommateurs de 40 ans et plus avec des enfants et il s’agit d’une population vaccinée. Donc théoriquement, nous n’aurions pas dû être impactés. Mais je pense que les Français ont eu un peu d’appréhension et se sont dit que cela allait être compliqué de venir au restaurant. Nous verrons ce que cela va donner ces prochaines semaines. Je pense que les choses vont se stabiliser et qu’on aura une fréquentation en baisse de 15 % à la fin de l’été. Nous avons beaucoup d’indicateurs positifs, ce qui nous rassure. Après, je tiens à préciser que La Pataterie est une enseigne qui est plutôt en forme. Nous avons passé une crise difficile en 2017 avec notre rachat à la barre du tribunal. Cet événement douloureux nous a obligé à tout rationnaliser et notamment nos finances. Aujourd’hui, je suis fier de dire que nous n’avons pas de dettes bancaires, outre nos PGE. Nous sommes arrivés dans la crise en connaissant déjà ce que sont les difficultés économiques. De fait, la crise sanitaire ne nous a pas mis à terre. Mais cela a freiné des projets, c’est certain.

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Justement, quelques jours avant le premier confinement, vous dévoiliez votre nouveau concept de restaurant, résolument plus moderne. Où en est son déploiement ?

En effet, nous avons ouvert Avrainville en mars 2020 puis à Vandoeuvre les Nancy à l’été 2020. Nous avons profité du confinement pour remettre à niveau tout le parc en enlevant un maximum cet esprit brocante que pouvaient avoir les restaurants, en simplifiant le parcours client, en aérant et en modernisant les espaces. Nous avons choisi de ne pas faire de gros travaux pour des questions financières évidemment mais aussi d’incertitude liées à la crise. Nous avons notre convention fin septembre, avec tous nos franchisés La Pataterie, dans le restaurant d’Avrainville. Ce sera l’occasion pour nos franchisés de découvrir véritablement le concept. Et nous espérons que cela va les convaincre d’investir dans la refonte de leurs restaurants.

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Qu’en est-il de votre développement ? Quels sont vos objectifs ?

Nous avons aujourd’hui un parc de 80 restaurants, tous tenus en franchise La Pataterie. Sur les deux dernières années, nous avons eu 10 changements de propriétaires de franchisés qui voulaient passer à autre chose ou prendre leur retraite. Nous avons un parc qui bouge et qui fonctionne. Mais sur les objectifs, je ne veux pas me prononcer. Mon objectif est d’avant tout stabiliser et consolider le parc, rénover les restaurants existants pour favoriser le bouche-à-oreille.

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Quels profils de franchisés recherchez-vous pour vous rejoindre ?

Ce dont on se rend compte, c’est que dans notre réseau, les anciens restaurateurs indépendants fonctionnent très bien. Car ils connaissent le métier de la restauration. De nombreux échecs en restauration en franchise sont liés aux profils. Notamment ceux d’anciens cadres qui se reconvertissent et qui n’ont pas réalisé qu’un restaurant demande énormément d’investissement humain. Nous avons donc besoin, à la Pataterie, de personnes qui connaissent le milieu et savent ce qu’est l’engagement d’un restaurateur.