Dans une nouvelle note conjoncturelle, Food Service Vision dresse la situation de la restauration. Sans surprise, le secteur subit une perte de 54 % de son chiffre d’affaires fin novembre. Une activité davantage à la baisse pour la restauration commerciale. Décryptage.
Confrontée à des fermetures administratives depuis fin octobre, la filière de la restauration continue d’accuser le coup. Dans sa cinquième revue stratégique, Food Service Vision pointe l’impact indéniable de ce second confinement sur le secteur de la restauration.
“Le marché a replongé dès le mois d’octobre, avec l’annonce du couvre-feu, analyse Florence Berger manager associée chez Food Service Vision.
À la fin du mois de novembre, la restauration au sens large a perdu 54 % de son chiffre d’affaires. Ce qui nous amènerait, selon nos estimations, à 34 % de baisse d’activité sur l’année à la fin du mois de décembre.” Dans le détail, la revue stratégique pointe que sur les seuls mois de décembre et de novembre, la perte de chiffre d’affaires atteint 5,9 milliards d’euros, soit 22 % des pertes consolidées du secteurs depuis janvier 2020, qui se montent à 27,3 milliards d’euros.
La restauration commerciale reste la plus impactée
Sans surprise, la restauration commerciale est le segment de marché qui paie le plus lourd tribut. Si les commerces hors GMS et la restauration collective n’enregistrent que des pertes modestes de chiffre d’affaires sur le mois de novembre, avec respectivement – 14 points et -21 points, la restauration commerciale atteint, quant à elle, son niveau le plus bas depuis la fin du premier confinement. Au total, ce secteur subit une perte de chiffres d’affaires de 49 points entre septembre et novembre. “
Cette différence entre les segments de marché s’explique. La restauration collective et les commerces alimentaires hors GMS (comme les boulangeries) sont davantage en activité par rapport au premier confinement”, insiste Florence Berger. Logiquement, la restauration rapide limite la casse et reste le marché le plus résilient, avec une perte de chiffre d’affaires plus faible sur les trois derniers mois (- 52 points) tandis que la restauration assise affiche une perte colossale de – 75 points.
La vente à emporter et livraison permettent de résister
Toutefois, les tendances amorcées lors du premier confinement perdurent. Ainsi, la vente à emporter et la livraison permettent aux restaurateurs de résister. Depuis le début du deuxième confinement, la vente a emporter représente 66 % des repas contre 34 % pour la livraison. Ces tendances s’installent durablement dans le modèle économique des restaurateurs
. “On le voit bien, ces canaux ce sont bien développés, aussi bien du point de vue de l’offre que de la demande, explique Florence Berger.
On observe que sur les 22 acteurs chaînés leader sur la restauration à table, plus des deux tiers proposent désormais la livraison ou la vente à emporter voire les deux. Ils étaient moins de 10 % à le faire lors du premier confinement.”
Des Français enclins à revenir au restaurant
Si les temps sont durs pour les restaurateurs, la revue stratégique pointe que la reprise, quand elle interviendra, pourrait être positive. En effet, les Français ne seraient pas frileux à revenir au sein des restaurants puisqu’ils sont 73 % à afficher leur envie d’y retourner. Leurs motivations ? En tête figure leur volonté de se faire plaisir (78 %). Suivent ensuite l’envie de partager un moment avec ses proches (61 %), de manger des plats différents (56 %) ou encore de soutenir les restaurateurs (50 %).
“Parallèlement, la peur que peuvent avoir les consommateurs d’être contaminés en se rendant dans les établissements semble être à la baisse. Elle s’élevait à 47 % en septembre et est tombé à 36 %. Il y a donc un état d’esprit plus favorable à une consommation lors de la réouverture”, indique Florence Berger.
Fidélité des consommateurs
Aussi, 62 % des consommateurs se disent prêts à payer plus cher leur repas auprès des petits restaurateurs. Pour les grandes enseignes, une inconnue perdure : est-ce que les Français délaisseront les réseaux chaînés au profit des petits restaurateurs ? Pour Florence Berger, la réponse est claire : “
Je ne pense pas que cette crise desservira les grandes enseignes. Mais il y a une notion de fidélité très importante. Nous l’avons vu lors du premier déconfinement : la majorité des Français sont retournés consommer dans des établissements qu’ils connaissaient déjà. Les enseignes qui n’ont pas perdu le lien avec leurs clients auront plus de facilité à séduire et à convaincre les clients, c’est certain.” Pour le moment, les restaurateurs ont les yeux rivés sur la date du 20 janvier, échéance annoncée par le gouvernement pour une potentielle réouverture. Même si
Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et de la relance a précisé lundi 14 décembre qu’il était impossible de dire
“avec certitude que nous rouvrirons les bars et les restaurants” à cette date. Une longue attente se profile donc encore pour le secteur. Avec de nouvelles baisses de chiffre d’affaires à la clé.
