L’enseigne de restauration rapide proposant des burgers 100 % bio a rouvert l’ensemble de ses points de vente le 11 mai. Si Bioburger avait déjà repris une activité partielle quelques semaines auparavant avec la livraison et la vente à emporter, l’enseigne peut désormais accueillir ses clients sur place. Retour sur ce redémarrage en douceur avec Louis Frack, co-fondateur de Bioburger.
Comment s’est déroulée la reprise pour vos 9 restaurants ?
Il n’y a pas eu véritablement de changements notoires depuis que nous pouvons rouvrir soit en totalité, soit uniquement les terrasses pour nos restaurants parisiens. Tout simplement parce que les clients ne sont pas forcément installés dans nos restaurants pour manger
mais ont favorisé la livraison et la vente à emporter. Je pense que les consommateurs, depuis le 11 mai, sont plus facilement allés dans des restaurants plus traditionnels ou des brasseries, que dans nos établissements. Tout simplement parce que ce sont ces établissements qui ont plus manquer dans leur quotidien, nos produits étant accessibles et disponibles en livraison depuis quelques semaines déjà. Toutefois, malgré ce constat, les chiffres sont encourageants. Nous réalisons 80 % de notre chiffre d’affaires habituel.
La part de livraison est donc, à l’heure actuelle, encore très importante pour vous…
Effectivement, les performances sont positives mais il est clair que nous réalisons une grande partie de notre chiffre d’affaires actuel via la livraison et la ventre à emporter. L’essor de la livraison n’est pas forcément bon à long terme pour nous car la rentabilité économique de ce mode de consommation est moins rentable, nos marges brutes étant plus faibles. Notre modèle n’est pas fait pour fonctionner majoritairement grâce à la livraison. Le point positif est que nous savons répondre à la demande et que nos produits résistent bien au transport. Pour le moment, nous avons les moyens de tenir encore quelques semaines mais il est clair, qu’à terme, il faudra retrouver un équilibre et la livraison ne devra représenter qu’un tiers de notre chiffre d’affaires.
Quelle organisation avez-vous déployée dans vos restaurants ?
Nous n’avons rien fait d’innovant et avons simplement appliqué les règles qui nous ont été données. Nous avons évidemment dû réduire le nombre de tables et de places assises. Tous nos établissements parisiens ne peuvent rouvrir qu’en terrasse. Donc seuls nos points de vente de Nantes et Bordeaux sont totalement opérationnels.
Nos franchisés de Nantes ont fait le choix de ne pas rouvrir la salle, la première semaine, alors qu’ils auraient pu le faire. Ils ont préféré analyser les choses petit à petit et miser sur leur grande terrasse, l’une de leur particularité. Dans nos restaurants, nous avons mis en place un circuit de circulation dans et des règles d’hygiène à respecter pour nos équipes. Notre chance reste que notre segment de marché est particulier. En effet, la restauration rapide implique un turnover en salle plus important qu’en restauration à table classique. Donc le fait que nous devons réduire le nombre de tables et les espacer davantage les unes des autres aura moins d’impact dans nos établissements que pour la restauration traditionnelle.
Comment voyez-vous l’activité sur le long terme ?
Je ne sais pas si l’activité reviendra totalement comme avant. En revanche, nous savons très bien que certaines habitudes seront ancrées, comme par exemple le fait qu’il y aura plus de télétravail qu’avant. Cela risque d’impacter les performances de certains de nos restaurants, notamment le midi. Parallèlement, on remarque que la commande en ligne augmente considérablement. Autant de nouveaux usages qui perdureront. Toutefois, s’il n’y a pas une autre vague épidémique, je pense que nous arriverons à retrouver notre chiffre d’affaires habituel d’ici quelques mois
Qu’en est-il de votre développement ?
Nous reprenons les ouvertures. Le point de vente de Bordeaux a ouvert le 29 mai. Le démarrage s’est fait sans communication car nous ne souhaitons pas précipiter les choses. Malgré le contexte particulier, nous sommes très satisfaits des performances sur les premiers jours, le chiffre d’affaires est vraiment très encourageant. Nous allons ouvrir un autre restaurant, d’ici le mois de novembre, à Lyon, quartier Part Dieu. Cela a pris du retard à cause de la crise et du confinement. Nous prospectons par ailleurs pour des locaux à Montpellier mais aussi à Paris. Autant de projets qui devraient voir le jour d’ici fin 2020 ou courant 2021. En quelques mois nous sommes passés de 5 à 9 restaurants et nous sommes toujours en cours de recrutement de nouveaux franchisés. Nous aimerions ouvrir entre 5 et 8 restaurants par an désormais.
