Une journée avec Alexis Huguet, franchisé La Mie Câline

Issu du monde de la restauration rapide, Alexis Huguet l’a quitté pour rejoindre celui des terminaux de cuisson. Il est franchisé pour La Mie Câline. Nous avons passé une journée avec lui, au sein de son unité nichée dans une rue passante de Paris.

 

8 : 30

Les clients s’enchaînent dans le point de vente La Mie Câline situé juste à la sortie du métro Strasbourg Saint-Denis dans le 10e arrondissement de Paris. Ancien manager chez McDonald’s, Alexis Huguet est franchisé depuis six ans. Ce matin, il est à la caisse tandis qu’une de ses salariées prend les commandes des clients au rythme de “Bonjour !” et “Avec ceci ?”. Les gestes sont rapides. “Entre 8 heures 30 et 10 heures 30. C’est le grand moment de la journée”, explique-t-il. Le point de vente est ouvert depuis 7 heures du matin. Alexis Huguet, lui, est sur le pont depuis 8 heures. Pour cette matinée, il est accompagné de trois autres salariés : la vendeuse, une personne qui est venue tôt le matin pour cuire le pain et les viennoiseries qui arrivent congelés, et un autre collaborateur, en cuisine. Il prépare les sandwichs pour le midi. En ce qui concerne la confection des produits, Alexis Huguet explique que cette partie n’est pas chronophage mais “demande beaucoup d’organisation pour être prêt à temps”. “Là où il y a le plus de préparation est la partie sandwich. Une personne n’est dédiée qu’à ça.” Au total, le franchisé emploie 11 personnes, qui ne sont pas toutes à temps plein.  

10 : 00

C’est plus calme, mais un petit flot continu de clients commande encore des boissons chaudes et des viennoiseries, principalement. Surtout, le point de vente qui est ouvert sur l’extérieur, sans place assise, peut rapidement paraître engorgé. Mais le franchisé a un œil partout. Il continue à vite encaisser les clients. Il semble qu’il faut trouver un juste milieu entre rapidité et création de liens avec la clientèle. “Je trouve que c’est primordial. Mais cela ne fait pas tout. Dans le lot, il y a des personnes qui viendraient quand même. Mais le défaut des commerçants à Paris est que 8 sur 10 ne sont pas agréables. Donc cela devient une bonne plus-value même si ça ne devrait pas être le cas”, explique Alexis Huguet. Ce dernier vérifie aussi régulièrement que les vitrines sont pleines. Cette partie est un petit défi, même si depuis le temps, le franchisé a bien pris ses marques. “Nous avons l’habitude. Il y a une quantité minimale à toujours avoir sur le chariot [c’est là qu’un des employés pose les éléments qu’il a fait cuire avant qu’ils soient disposés en vitrine, Ndlr]. Par exemple, il y a en permanence une soixantaine de croissants. Mais il peut y avoir des petits loupés”. Comme lorsqu’une cliente achète 24 viennoiseries. Celui de derrière a dû attendre pour avoir son croissant. Dans certains cas, la personne repart. “Nous sommes obligés de prendre le risque car en même temps les clients aiment bien quand leur viennoiserie est chaude”, explique le franchisé. Dès qu’il a un moment, le franchisé passe un coup de balayette dans la vitrine, replace les éléments. “Comme c’est le creux, on en profite pour préparer le magasin à la deuxième partie”. Il s’agit de l’heure du déjeuner.

12 : 00

Une demi-heure avant midi, le franchisé profite du calme pour descendre faire de l’administratif dans son bureau et s’occuper des factures, des plannings. Il travaille en plus avec un cabinet comptable. Il prend également le temps de joindre sa compagne qui s’occupe de la seconde unité La Mie Câline qu’ils ont ouvert aussi à Paris, dans le 3e arrondissement. Mais le franchisé à toujours un œil sur les écrans qui enregistrent les images du magasin. Vers 13 heures, il se lève précipitamment pour rejoindre l’espace de vente. “Ah, ça redémarre un peu là !”. On sent une petite agitation. Le franchisé se place cette fois-ci du côté des sandwichs et salades pour prendre les commandes. Toujours très réactif, il répond aux sollicitations de ses salariés, par exemple sur les produits à mettre en vitrine, tout en étant attentif aux attitudes des clients. “Monsieur réfléchit pour l’instant”, dit-il entre deux commandes à un de ses salariés qui relance un client sur le côté. Encore une fois, le service est rapide. Mais il y a une bonne ambiance, les salariés rigolent entre eux. Le franchisé lance des “bonne année !”, “bonne santé !” à tout va.  

15 : 00

Alexis Huguet laisse ses salariés gérer le point de vente pendant que lui retourne faire de l’administratif. “Je vais partir vers 17 heures, peut-être passer 30 minutes dans l’autre magasin.” Quand il n’est pas là, il y a toujours un collaborateur avec le statut de responsable sur place. Le point de vente ferme à 20 heures. “Les deux premières années, vous êtes obligé d’être là 7 jours sur 7”, tient-il tout de même à préciser. Aujourd’hui, son unité fonctionne. “Je peux me verser un salaire. Cela met un peu de temps car il s’agit d’un gros investissement. Il m’a fallu un an et demi. Aujourd’hui, je gagne correctement ma vie.” Un succès qu’il espère réitérer dans sa seconde unité qui est une reprise et met un peu plus de temps à décoller. En tout cas, il ne regrette absolument pas son choix de se lancer dans l’entrepreneuriat. Ce qui lui plaît est d’être “en total autonomie. Il s’agit d’un challenge perpétuel. C’est très stressant mais aussi grisant”.